Жарка в духовке и запекание

Жарка в духовке и запекание

 

Оба процесса заключаются в тепловой обработке сырых продуктов потоками горячего сухого воздуха, часто с добавлением жира. Большие куски мяса или целые тушки птицы обычно жарят в мелкой форме, чтобы обеспечить хорошую 
циркуляцию воздуха и равномерный доступ тепла. Их кладут жирной стороной вверх, чтобы тающий во время жарки жир пропитывал мясо. Постные куски можно нашпиговать или обернуть салом или регулярно поливать. Стекающий сок и жир служат основой для соусов и подлив.

Мясо

Для жарки в духовке рекомендуется брать большие мягкие куски с жировыми прослойками, чтобы мясо получилось сочным. Это могут быть говяжьи ребра, оковалок, вырезка или спинная часть. Если вы решили запарить свинину, подойдут рулет из лопатки, окорок, вырезка, поясничная часть. Быстро прожаривается телятина — лопатка, вырезка, огузок, грудинка. Баранину предварительно натрите смесью специй. Лучше использовать для жарки рульку, окорок, лопатку, ребра. Более насыщенный аромат жареному мясу можно придать с помощью начинки или нашпиговав его зеленью и специями. Если вы жарите куски без кости, кладите мясо в форму на решетку, чтобы обеспечить циркуляцию горячего воздуха, иначе мясо сварится в собственном соку.

 

Приправы для жареного мяса
Специи с резким вкусом и сильным ароматом — зелень, горчицу, чеснок, анчоусы — можно истолочь в ступке пестиком, а затем натереть полученной смесью кусок мяса. Можно также воткнуть кусочки чеснока или свежей зелени прямо в кусок, сделав в нем небольшие разрезы.

 

Птица
Пз жирной птицы, такой, как утка и гусь, во время жарки вытекает много жира, который нужно время от времени выливать. Если птица более постная, например индейка или фазан, для сохранения сочности потребуется добавить жира — обернуть салом или положить под кожу или сверху размягченное сливочное масло. Большинство других видов птицы нужно регулярно поливать, чтобы мясо было сочным, а кожа хрустящей. Если кожа станет слишком зажаристой, накройте ее листом алюминиевой фольги.

 

Поливание
В большинстве рецептов требуется класть кусок мяса на решетку или подставку, вставленную в форму или противень. Это обеспечивает отток жира и мясного 
сока, чтобы мясо не варилось в жидкости и образовывалась хрустящая зажаристая корочка. Стекающую жидкость следует использовать для поливания мяса во время жарки.

 

Проверка на готовность

Все виды мяса и птицы следует тщательно прожаривать, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы. Также следует проследить, чтобы степень готовности соответствовала вашему вкусу. В этом поможет мясной термометр. При температуре б0°С говядина будет полусырой, при 70°С — средней степени готовности. У небольших кусков свинины внутренняя температура должна быть 70°С, а у более крупных, таких, как окорок, — 80°С. Свинина, доведенная до средней степени готовности (70°С), в середине будет розоватой и чуть более розоватой около любой кости. Полностью прожаренная свинина менее розовая. Если свинину пережарить, она будет жесткой и сухой. Баранина или ягнятина при температуре 70°С будет полусырой, при 80 — средней, и при более высокой температуре — доведенной до полной готовности. Птицу следует доводить до температуры 80-85°С, а начинку — до 75°С.


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии