Тортеллини в бульоне - Tortellini en brood

Бульон домашнего приготовления и макаронные изделия ручной работы фаршированные свининой, ветчиной и сыром.

Ингредиенты:

Для бульона:

600 г говяжьей грудинки или вырезки, нарезать 2 части 

460 г говяжьих костей 

1 (1,5-2 кг) курица, нарезать на 6 кусков

1 большая белая луковица, очищенная и разрезанная на 4 части

1 морковь, разрезанная на 3 части

1 сельдерей, разрезанный на 3 части

1 столовая ложка соли 

4,5 литра холодной воды 

 

Для теста:

2 и 1/2 чашки хлебопекарной муки высшего сорта 

3 больших яйца 

1 ст. ложка оливкового масла (первый холодный отжим)

соль

 

Для начинки: 

2 столовые ложки сливочного масла 

150 г мякоти свинины, нарезанной кубиками

1/2 маленькой луковицы, мелко нарезанная 

2 свежих листика шалфея 

1 веточка свежего розмарина 

соль, лучше морская и свежемолотый черный перец

1/4 стакана сухого белого вина

100 гр. свиного окорока или ветчины, нарезанные 

100 гр. мортаделлы (колбаса из свинины и говядины), нарезанной 

3/4 стакана свеженатертого сыра Parmigiano-Reggiano

1 крупное яйцо, слегка взбитое

1/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха

Инструкции:

Прежде всего займитесь приготовлением домашнего бульона. Для этого в большую кастрюлю сложите мякоть говядины, говяжьи кости, куски курицы, лук, морковь, сельдерей и соль. Залейте 4,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на сильном огне, снимая пену и жир с поверхности. После чего убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите в течение 4,5 часов.

 

После чего готовый бульон следует 2 раза процедить. Первый раз через дуршлаг с мелкими отверстиями, второй — через марлю. Процеженный бульон перелейте в кастрюлю и дайте ему остыть до комнатной температуры. Снимите застывший жир с поверхности бульона. Приправьте солью по вкусу. Вы можете приготовить такой бульон заранее. Бульон можно хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до 1 месяца.

 

Теперь займитесь приготовлением теста для тортеллини (tortellini). Для этого в большой миске перемешайте муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него яйца, влейте оливкового масла (первый холодный отжим) и посолите. При помощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайте месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут. Пока займитесь приготовлением начинки.

 

Для этого в большой сковороде, растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не перестанет пенится. Добавьте свинину, лук, листья шалфея, розмарина и щедрую щепотку перца. Увеличьте огонь до средне-высокого и готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут. Добавьте вино и продолжайте тушить еще 10 минут.

 

Переложите готовые кусочки свинины вместе с жидкостью, оставшейся в сковороде в чашу кухонного комбайна с острыми ножами (выбросьте лук и зелень); добавить окорок или ветчину и мортаделлу и включите комбайн на среднюю скорость, пока смесь не станет очень мелко нарезанной, но не превращайте ее в пюре. Переложите смесь в миску, сюда же добавьте сыр, яйца и мускатный орех; тщательно перемешайте все компоненты. Начинка готова.

 

Теперь займитесь приготовлением тортеллини. Для этого разделите тесто на 3 шара. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности, работая с 1 шаром теста одновременно, раскатайте его при по мощи деревянной скалки, или при помощи специальной машины для приготовления пасты в очень тонкий, плоский лист, толщиной 2-3 мм. Вырежьте из этого пласта квадраты, диаметром 4х4 см. отложите их пока в сторону и накройте пищевой пленкой или чистым вафельным полотенцем, чтобы они не заветривались. Точно таким же образом раскатайте оставшиеся шары теста и нарежьте на квадраты.

 

При помощи чайной ложки разложите начинку в центр каждого квадрата теста, (по 1/2 чайной ложки начинки на каждый). При помощи пальцев, смоченных в холодной воде, квадраты с начинкой превратите в треугольники, высвободите весь воздух изнутри тортеллини, защипите края треугольников, и 2 конца каждого треугольника соедините вместе, чтобы они получились герметично закрытые (по форме они должны напоминают традиционные русские пельмени). Переложите тортеллини на чистое и сухое кухонное полотенце, убедившись в том, что они не касаются друг друга. Точно таким же образом слепите остальные tortellini, используя оставшееся тесто и начинку. (Тортеллини могут быть приготовлены заранее и заморожены на срок до 3 месяцев. Для того чтобы правильно заморозить свежеприготовленные tortellini, их следует сначала разложить на пергаментную, бумагу или картонный лист и поставить их в морозилку. Когда они заморозятся, переложите их в хорошо запечатанные, герметичные пластиковые пакеты и храните замороженными в морозильной камере до момента приготовления).

 

Теперь отварим тортеллини. Для этого большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю холодный бульон и доведите его до кипения. Следите за тем, чтобы бульон сильно не кипел, т.к. тортеллини могут раскрыться во время варки. В кипящий бульон аккуратно положите партию (15-20 штук), вновь доведите воду до кипения и варите их в течение 2-х минут до полной готовности. (с момента, когда они всплывут на поверхность бульона). Затем при помощи шумовки выловите сваренные тортеллини и переложите их на дуршлаг, чтобы дать возможность стечь воде полностью. В кипящий бульон опустите следующую партию.

 

Перед подачей на стол, переложите готовые тортеллини (tortellini) в красивые сервировочные миски и залейте сверху горячим бульоном, в котором они варились. Сразу же подавайте на стол.

Рубрика: Тортелли 
Войдите или зарегистрируйтесь , чтобы получить возможность добавлять рецепт в избранное.
Распечатать
Рейтинг статьи
 (голосов: 2)
 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии