Рис

Рис — не одинаков, даже если соответствующие сорта относятся к одному виду (Oryza sativa), Прежде всего различаются формы предложения риса: если зерна поступают в продажу вместе с оболочкой, богатой питательными веществами, и зародышем, тогда говорят о природном или, точнее говоря, о наполированном рисе. Но чаще зерна на мельницах освобождаются от оболочки и полируются так, что становятся безупречно белыми, При этом утрачиваются многие полезные вещества, но очищенный рис дольше хранится, он не так быстро становится затхлым.

Рис, в соответствии с типом зерен, делится на крупнозернистый, среднезернистый и длиннозернистый. Среди этих трех видов существуют клейкие и не клейкие сорта. Они отличаются составом крахмала: клейкий рис, который также называется восковым рисом, содержит большое количество амилопектина — сорта крахмала, нерастворимого в воде, но способного впитать очень большое количество жидкости. Когда клейкий рис варят в воде, он даже может склеиться почти в студенистую массу. Это делается, например, в Юго-Восточной Азии при приготовлении сладких блюд, похожих на пудинги, Но если его нужно подать в виде гарнира, то клейкий рис в Азии — он популярен, например, в Бирме или на севере Таиланда — никогда не варится, а готовится на пару: так зерна сохраняют свою форму.

 

Напротив, в "стандартном" рисе содержится меньше амилопектина, зато сравнительно больше амилозы — сорта крахмала, pacтвopимoгo в воде. Она вымывается при варке из риса и может придать кипящей жидкости кремообразную консистенцию — свойство, которое используется для приготовления молочной рисовой каши, а также для вкусных итальянских деликатесных ризотто. Напротив, если нужно уменьшить вываривание амилозы для того, чтобы зерна не прилипали друг к другу, нужно рис предварительно хорошо промыть и вымыть как мoжнo больше амилозы. Для азиатских блюд желательно небольшое слипание зерен, т.к. рассыпчатый рис очень удобно есть палочками.

 

Другой формой предлагаемого риса является рис, обработанный паром. Eгo не следует презирать с точки зрения наличия питательных веществ, т.к. в рисе, обработанном паром, содержится до 80% полезных веществ целого зерна: эти вещества отжимаются в глубь рисового зерна путем его размягчения в воде и последующие обработки водяным паром под высоким давлением. "Паровая обработка» влияет также на кулинарные свойства: рис, обработанный паром, готовится быстрее, зерна почти запечатаны и при приготовлении почти не теряют питательные вещества и крахмал, поэтому такой рис в любом случае получается рассыпчатым.

 

Помимо белого, коричневого и красного риса в последнее время возрастающую популярность приобретает другое зерно, которое, несмотря на название, является не рисом, а травой: подразумевается дикий рис с его длинными, тонкими, от темно-коричневых до черных, зернам. Свой цвет и типично ореховый вкус зерна приобретают благодаря обжариванию, — традиционно это делается на древесном угле, — которому, подвергаются зерна для того, чтобы улучшить процесс освобождения от мякины. Дикий рис всегда поступает в торговлю неочищенным; грубая оболочка в большей степени, чем у других отполированных сортов настоящего риса, препятствует быстрому приготовлению. Некоторые производители пытались решить эту проблему путем надрезания оболочки для того, чтобы зерна могли бы скорее впитывать кипящую воду. Но дикий рис быстрого приготовления — надрезанный, предварительно отваренный и высушеный — утрачивает при варке свою форму и уже не обладает своим полноценным вкусом.


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии