Овощные салаты

Италия считается родиной салатов.

Точнее, не салатов, а одного-единственного итальянского салата, приготовленного из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Этот салат готовили еще солдаты Римской империи. А до них Европа салатов не знала совсем. Итальянцы вообще очень любят различную зелень, и добавляют её, практически, во все блюда.

Овощные салаты (52)

 

Позднее, с появлением томатов, хозяйки Италии начали готовить и другие овощные салаты, которые подавались к блюдам из мяса, после супа. Поскольку овощные итальянские салаты того времени имели островатый вкус, они прекрасно оттеняли вкус жаркого.

В начале 17 века салаты перекочевали из Италии во Францию, где, из-за более мягкого климата, салатные растения росли еще лучше, и заняли место придворного блюда. Французы ввели в состав салата латук, смягчивший острый вкус итальянского овощного салата. И, что интересно, растение тоже назвали салатом, в честь блюда, из него приготовляемого. Позднее в салат начали добавлять и другую зелень с нейтральным вкусом. Появились разнообразные рецепты приготовления овощных салатов, за счет разнообразия ингредиентов. А, кроме того, нейтральный вкус зелени потребовал создания нового типа заправки. Искусные мастера французской кухни приготавливали для заправки салатов сложнейшие соусы.

В России к салатам вплоть до начала 20 века относились очень несерьезно, полагая, что «Трава – не еда» и «Листочком сыт не будешь». Корнеплоды не вводились в рецепты овощных салатов, потому что «земляной вкус» корнеплодов раздражал гурманов. Настоящую же популярность салаты начали приобретать именно с созданием рецептов, включающих в себя корнеплоды. Салаты стали овощными. Кроме того, помимо свежих овощей, в салаты начали добавлять соленые и маринованные овощи, а в России еще сельдь и грибы.

В середине 20 века рецепты овощных салатов стали еще более демократичными. В овощных итальянских салатах подкупало два обстоятельства: их не нужно было греть, достаточно было просто нарезать овощи, и волшебное слово «витамины». Известно, что термообработка разрушает витамины, а в свежих овощах и зелени, сдобренных соусом, они присутствуют в полном объеме.

Завоевав в середине 20 века и Европу, и Америку, салаты начали новый виток своего развития, приобретая особенности национальной кухни. Из дополнения к мясным блюдам, овощные салаты «выросли» в самостоятельное блюдо. Появились салаты-закуски. По неписанному правилу кулинаров, овощные салаты называют по их составу («салат из помидоров с огурцами»), а закусочные салаты именуются по принадлежности к национальной кухне (итальянский, русский). Заправлять овощные салаты принято смесью растительного масла, уксуса и перца. Русская кухня предложила в качестве заправки овощных салатов сметану, но сметана, как нестойкий продукт, может снизить вкусовые качества, и поэтому не всякий рецепт овощного итальянского салата допускает заправку сметаной. Не каждый овощной салат любит и соль, нежная зелень под воздействием соли вянет, поэтому соль часто заменяют лимонным соком или уксусом.