В принципе различаются яичные макароны, которые чаще всего делаются из пшеничной муки мягких сортов, и макароны из крупы, сделанной из пшеницы твердых сортов, и без яиц. Яичные макароны в Италии еще иногда называются также «Pasta fresca», т.к. они в большинстве случаев в семьях делаются по мере необходимости или из профессионально приготовленных «Pastae» — яичные макароны продаются также в сушеном виде. Но в торговлю, в том числе за пределами Италии в основном поступают «Pasta secca» — сушеные макароны без добавления яиц. Такие макароны из пшеницы твердых сортов делаются преимущественно промышленным способом, т.к. тяжелое эластичное тесто предъявляет экстремальные требования к промешиванию. После придания формы тесто сразу, безупречно с точки зрения гигиены, высушивается и упаковывается. Таким образом, pasta secca без потери качества могут долго храниться и перевозиться на большие расстояния, что в сочетании с несложным приготовлением в значительной степени способствует распространению итальянских макарон по всему миру.
Со спагетти и макарон начинается страсть неитальянцев к макаронным изделиям. Не удивительно, т.к. такие макаронные изделия можно великолепно сочетать с замечательными пряными соусами, а в самом простом варианте — всего
лишь с нашинкованным чесноком, мелко нарезанными пеперончини и небольшим количеством оливкового масла. При этом в каждом случае количество приготовляемого соуса должно зависеть от того, варите вы компактные или трубчатые макаронные изделия, т.к. последние также, как и крученые фузилли, вбирают, разумеется, больше соуса, чем гладкие спагетти. Среди них существует такой вид, который и поныне делается вручную в горах Абруцци или в Базиликате: это спагетти алла читара. Для этого тесто прокатывают скалкой через проволоки, плотно друг к другу натянутые на деревянную раму (читару), и, таким образом, получаются тонкие, похожие на спагетти, полоски. Хотя у них и не обычное для спагетти круглое поперечное сечение, а квадратное.
По своей толщине или по диаметру спагетти и макароны могут заметно отличаться, но их длина равна минимум 30 см. При съедании таких длинных макарон требуется некоторая ловкость, которая требуется при использовании итальянской техники наматывания макарон на вилку. Но после небольшой тренировки закручивание макарон на краю тарелки уже не составляет такой уж большой трудности.
