Разделка готового мяса

Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленных мяса и птицы может свести на нет все ваши старания.

Ваш гастрономический нож должен иметь достаточно длинное лезвие, чтобы срезать мясо с грудки крупной птичьи или с больших кусков мяса аккуратными ломтиками. Таким образом, оно должно на 5 см выходить за оба края куска, чтобы вы могли резать его пилящими движениями. Если готовую птицу или кусок мяса перед разделкой оставить на 10-15 минут под алюминиевой фольгой, мясо станет более крепким и сочным и резать его будет легче. Всегда режьте поперек волокон, чтобы ломтики получались тонкие и мягкие. Выкладывайте на подогретое столовое блюдо.

Разделка готовой курицы или индейки

Отрежьте обе ножки от туловища. Отделите бедро от голени и положите на подогретое блюдо. Разрезайте грудку горизонтально чуть выше крыла, пока нож не упрется в грудину. Затем разрежьте мясо грудки несколькими вертикальными ударами ножа, каждый раз доходя до первого горизонтального разреза. Уложите ломтики белого мяса на столовое блюдо рядом с голенями и бедрами.

Разделка утки

Отрежьте оба крыла, прорезав через сустав, соединяющий крыло с туловищем. Чтобы отделить ножки, прорежьте кожу вокруг ножки, затем между бедром и туловищем и перережьте сустав. Можно через сустав отрезать голень от бедра.

Держите нож под углом 45° к утке и срезайте мясо длинными тонкими ломтиками сначала с одной стороны грудки, затем с другой. Уложите ломтики, крылышки и ножки на столовое блюдо.

Разделка ребер

Перед разделкой ребер ножом-рубаком или топориком для рубки мяса отсеките позвоночник. Положите кусок ребрами вниз на разделочную доску. Держа нож на расстоянии примерно 6 мм от края, режьте в направлении к ребрам. Отделенные ломтики переложите на подогретое блюдо.

Разделка баранины

Окорок. Срежьте один ломтик с тонкой стороны ноги и поверните ногу срезом вниз. Сделайте вертикальный разрез до кости, отступив от голяшки 2-3 см. Со стороны голяшки сделайте горизонтальный разрез параллельно кости, чтобы снять треугольный кусок мяса. Дальше нарезайте мясо ровными ломтиками, делая разрезы перпендикулярно кости и двигаясь от голяшки. Переверните ногу и срежьте длинные ломтики, следуя линии кости.

Ребра. Положите ребра на разделочную доску костями вниз. Крепко удерживая их, прорежьте пилящим движением между ребрами.

Разделка телячьей грудинки

Удерживая кусок вилкой с двумя зубцами, прорезайте мясо, следуя линии реберной кости. Отрежьте обнажившуюся реберную кость и продолжайте работу точно так же, нарезая мясо одинаковыми ломтиками. Переложите ломтики на подогретое столовое блюдо.

Разделка целого свиного окорока

Положите окорок на разделочную доску. Зафиксировав вилкой с двумя зубцами, срежьте три-четыре ломтика с тонкой стороны для того, чтобы придать куску устойчивость. Переверните окорок срезом вниз, срежьте треугольный кусок мяса со стороны голяшки. Далее срезайте с окорока ровные ломтики, доходя до самой кости. Отделите ломтики от кости, пройдясь лезвием ножа под ними пилящим движением, и переложите на подогретое блюдо.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии