Радиччио

Радиччио многообразен не только своей формой, но и способами применения: его охотно едят не только сырым, как салат, но часто тушат, готовят в гриле или просто жарят на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Но не важно, о какой форме и каком цвете радиччио идет речь, все это культурные формы салатного цикория, которые со своей стороны относятся к семейству Asteraceae и так же, как корневой цикорий, произошли от дикого цикория. Он до сих пор встречается в дикой форме в Европе, Северной Африке, а также на Востоке и был известен как целебное и столовое растение еще в античные времена. Но его культурные формы появились лишь в средневековье. Главная область выращивания радиччио — красные сорта назывались также красным эндивием — располагается в Северной Италии, прежде всего в провинциях Венеции. На это указывают названия могих сортов, например Радиччио ди Чьоггия (Radicchio di Chioggia) — Чьоггия является маленьким местечком на берегу Адриатического моря вблизи Венеции — или Радиччио ди Тревисо (Radicchio di Treviso).

На рынок поступают растения самой разной окраски, преимущественно в прохладные месяцы от октября до мая, при этом в основном различают два вида: во-первых, "летний радиччио", к которым относятся сорта Chioggia и которые высеваются весной, а урожай собирается осенью. Во-вторых, существует "зимний радиччио", который высевается летом и у которого осенью зеленые листья отмирают. Лишь когда температура поднимается, растения снова пускают побеги и образуют кочан или листовую розетку. Так как благодаря морозу горькие вещества расщепляются, зимние сорта, например Радиччио ди Тревисо (Radicchio di Treviso) имеют более мягкий вкус. Летом горький привкус из-за нерегулярного водоснабжения выражен сильнее. Ценимый многими, приятный горький вкус радиччио образуется за счет горького вещества интубина, содержащегося в прожилках листьев, которому приписываются свойства, стимулирующие обмен веществ. В Германии на рынок чаще всего поступают красные, круглые и мелкокочанные сорта радиччио. Они подходят как для салатов, лучше всего в сочетании с другими сортами листового салата, так и для приготовления ризотто или для жарки; светлые, жкелто-зеленые разновидности, как правило, употребляются только как салат. За пределами Италии редко встречаются сорта радиччио с открытыми розетками, например «Радиччио ди Кастельфранко» или «Тревьяно». В этом случае действует то же правило: светлые сорта только для салата, красные в том числе для тушения или приготовления в гриле.

 

Используя радиччио, вы можете приготовить:


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии