Проверка рыбы на готовность, соусы к рыбе

При тепловой обработке рыбы важно точно со­блюдать температурный временной режим. Если рыбу передержать, она станет жесткой и сухой. Рыба готова, когда ее мя­со потеряло прозрачность и легко крошится вилкой.

Приготовление рыбного бульона

Рыба, приготовленная в бульоне, имеет более выра­женный вкус и аромат. Рыбный бульон может быть прекрасной основой для соусов, рагу и запеканок. Го­товится из голов и костей белой рыбы, а также из голов и панцирей креве­ток в воде и вине с добав­лением ароматных ово­щей и трав. Держать на слабом огне бульон не следует больше 20 минут, иначе он будет горчить. Не следует использовать жирную рыбу — она имеет слишком выраженный, резкий вкус.

Рыбные кнели

Кнели - это изделие из рыбного или мясного фарша круглой или овальной формы. Миниатюрные рыбные кнели можно подать на гарнир к бульонам. Более крупные можно припустить, затем покрыть сырным соусом и подрумянить в духовке или гриле. Филе камбалы-ерша, щуки или обычной камбалы идеально подходит для приготовления кнелей.

Рыбные котлеты

Это блюдо можно приго­товить как из белой ры­бы (трески, пикши или хека), так и из темной и жирной (лососи, макре­ли). Если смешать све­жую рыбу с копченой, котлеты будут иметь бо­лее яркий вкус. Чтобы котлеты были легкими и воздушными, порубите или помните рыбу вручную — из рыб­ного фарша котлеты по­лучаются жесткими. Мож­но приготовить котлеты из готовой рыбы, смешав в равных количествах с картофелем.

Приготовление котлет

Очистите сырую рыбу от костей и мелко порубите. Смешайте с хлебными крошками, травами, взбитым яйцом, лимонным соком и специями. Можно также добавить соус табаско или майонез.

Тепловая обработка котлет

Сформуйте из получившейся смеси аккуратные котлеты и поставьте в холодильник до затвердения. Обваляйте котлеты в хлебных крошках и жарьте в разогретом растительном масле по 5-6 минут с каждой стороны. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Классические соусы к рыбе

Майонез. Воздушная взбитая смесь из яичного желтка, лимонного сока или белого винного уксуса, горчицы и оливкового масла.

Тартар, или тартарский майонез (подается к жареной рыбе). Майонез с мелко рубленными корнишонами (маринованными мелкими огурчиками), каперсами, лимонным соком и небольшим количеством свежих, мелко порубленных трав — петрушки, шнитт-лука, эстрагона (тархуна).

Бешамель. Белый соус, приготовляемый путем добавления подогретого молока к ру — мучной пассеровке со сливочным маслом. Молоко может бытьиароматизировано овощами и лавровым листом.

Морне (подается к любой белой рыбе). Готовится из бешамеля с добавлением тертого сыра (грюйер или пармезан). Может быть использован как приправа или для приготовления гратена (продукт, запеченный в сыре и сухарях): им заливают рыбу, после чего ставят в гриль и зарумянивают до золотисто-коричневого цвета.

Велюте (используется для камбалы «вероник» и камбалы «бон фам»). Может быть подан с любой белой рыбой (включая припущенного в целом виде морского окуня). Готовится как бешамель, но на основе рыбного бульона и сливок вместо настоянного на пряностях молока.

Олландез (голландский). Горячий соус-эмульсия на основе яичных желтков и несоленого сливочного масла. Как правило, подается с рыбой, приготовленной в кур-бульоне.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии