О пицце

Своими корнями пицца уходит в глубокую древность — к культу Солнца, к примитивным лепешкам, выпекавшимся прямо на горячих камнях.

Своими корнями пицца уходит в глубокую древность — к культу Солнца, к примитивным лепешкам, выпекавшимся прямо на горячих камнях.

 

Особняком в ряду мучных блюд стоит пицца — «вкусное детище Неаполя». Она самодостаточна и потому не сочетается ни с чем другим. Вечером пицца может заменить ужин, а кусок ее в полдень — второй завтрак. Хотя пицца — это преимущественно открытая лепешка с начинкой сверху, среди е е разнообразных вариантов есть и закрытые, например пицца калцоне, имеющая вид продолговатого пирога. Кроме того, на всем юге Италии пиццей помимо ее классической версии называют и жареные закрытые доскообразные пироги со сладкой начинкой.


Но собственно пицца родилась в Неаполе. К XI в. там уже фигурирует пичеа (picea) — лепешка из дрожжевого теста, смазанная оливковым маслом и сдобренная чесноком и травами, запекаемая в закрытых печах, — в ко торой нетрудно узнать «бабушку» современной пиццы. Неаполитанский фольклор XVI в. убедительно свидетельствует о наличии по крайней мере двух разновидностей пиццы: более древней — алла-мастуникола (с животным жиром, овечьим сыром, перцем и базиликом) и более поздней — аичечиниелли (с мелкими рыбешками). Веком спустя Европа близко познакомилась с американскими пищевыми заимствованиями, в том числе с томатами и сыром из молока буйволицы. Последний начали производить в Южной Италии, где он получил название «моццарелла». Именно с XVII в. моццарелла и помидоры (либо томатный соус) захватывают ключевые позиции в неаполитанской кухне и делаются своеобразной визитной карточкой пиццы. Так была поставлена последняя точка в оформлении современного облика старинной лепешки.


Сегодня рецепты пиццы многочисленны, и далеко не все они итальянского происхождения. Но древние или новые, они неизменно построены на единой технологии приготовления теста и выпекания пиццы, на достаточно стандартном наборе пряностей, на обязательном использовании оливкового масла, частом присутствии моццареллы (или тертого пармезана) и помидоров либо томатного соуса.


 Тесто для пиццы замешивают на дрожжах, муке из твердых сортов пшеницы и теплой воде, дают ему подняться в течение 2,5—3 часов, после чего долго и энергично месят на твердой поверхности (канон приготовления пиццы требует мраморной доски, на которой тесто «отбивают»). Затем его вручную, без помощи скалки, растягивают до формы круга, протыкают в нескольких местах вилкой и смазывают оливковым маслом. Основа для пиццы готова. Начинка варьируется от рецепта к рецепту.


Выпекают пиццу в закрытых каменных печах, по форме напоминающих купол (восходящих еще к древнеегипетскому изобретению — конусообразным печам), на древесных углях при температуре 250—350 °С в течение 10—15 минут. Подают и едят только горячей.


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии