Омары

Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях. На рыбных рын­ках вы можете найти его как в свежем виде, в аквариуме, так и в сваренном. У лангуста нет клешней, и обычно он продается в мороженом виде — только брюшные ча­сти, или шейки, — но его можно купить живым.

Как выбрать

Лучшие омары — свежевыловленные, купленные пря­мо на берегу — в идеале прямо из верши. Следующей хорошей точкой будет рыбный магазин с хорошей репутацией. Отправляясь за по­купкой, лучше представлять себе, что вы хотите найти. Живого омара старайтесь по­купать в тот же день, когда планиру­ете его приготовить, или же положи­те его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, что­бы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подо­бие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть слад­ким, а их хвосты должны быть завернуты под тулови­ще, что указывает на то, что варили их живыми. Ни­когда не покупайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.

Гуманное умертвление

Умертвление живого су­щества — процесс мало­приятный. Чтобы макси­мально снизить его нега­тивное воздействие, по­местите омара не менее чем за два часа до варки в морозилку — к моменту погружения в кипящую золу или разделки он бу­дет находиться в состоя­нии анабиоза.

Чтобы умертвить амери­канского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной по­лосы на головогруди и проткните в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар погибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего ома­ра, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и пере­режьте спинной мозг.

Разрежьте на половин­ки по всей длине и удали­те белый желудочный мешок, расположенный ря­дом с головой, нитевид­ный кишечник (темную жилку) и серовато-зеле­ную печень, расположен­ную под кишечником, а также, если это самка, зе­леновато-черную икру. Открутите клешни и на­режьте кусочками по сво­ему усмотрению.

Как управиться с живым омаром

Для некоторых горячих блюд омара лучше варить на очень слабом огне, а не в бурлящей воде. При варке на сильном огне часть вкусовых веществ уходит в воду. Перед варкой омара нужно умертвить ножом. Этот метод самый гуманный, поскольку нож перерезает спинной мозг.

Как извлечь мясо

— Открутите клешни и ноги. Осторожно раско­лите их и извлеките мя­со. Открутите голово­грудь от брюшка/шейки.

— Прорежьте тонкий панцирь на нижней стороне туловища по бокам и ос­торожно снимите с хво­ста мясо одним куском.

— Сделайте надрез вдоль внешнего изгиба хвос­та/брюшка/шейки и уда­лите темную венку ки­шечника.

— Удалите прозрачный желудочный мешок и жа­бры. Осторожно вычер­пайте зеленую печень и красную икру, если име­ется. Выньте из головно­го панциря твердую часть, расколите на ку­сочки и извлеките мясо.

Классические блюда

Омаровое сливочное масло. Используется как приправа для супов и соусов. Готовится из размягченного сливочного масла, которое смешивают с икрой омара и небольшим количеством лимонного сока. Можно добавить немного томата-пюре.

Омар «Ньюберг». Готовится из разделанного на кусочки омара, которого варят и подают под сливочным соусом велюте, приправленным мадерой или хересом.

Омар «Термидор». Вареного омара разрезают вдоль пополам. Мясо вынимают из панциря, нарезают крупными кусочками и снова кладут в панцирь с густым соусом из пармезана и горчицы. Затем блюдо посыпают пармезаном и обжаривают в бройлере или в духовке.

Омар гриль. Кусочки омара посыпают солью и перцем и смазывают сливочным маслом, после чего жарят в бройлере/гриле и подают с ломтиками лимона и петрушкой.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От Вася | Wed, 24/02/16 - 18:41

 Да ,жестокая статейка