Омары

Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переваренных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара становится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

 


Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях. На рыбных рынках вы можете найти его как в свежем виде, в аквариуме, так и в сваренном. У лангуста нет клешней, и обычно он продается в мороженом виде — только брюшные части, или шейки, — но его можно купить живым.

Как выбрать

Лучшие омары — свежевыловленные, купленные прямо на берегу — в идеале прямо из верши. Следующей хорошей точкой будет рыбный магазин с хорошей репутацией. Отправляясь за покупкой, лучше представлять себе, что вы хотите найти. Живого омара старайтесь покупать в тот же день, когда планируете его приготовить, или же положите его в холодильник, накрыв влажным полотенцем, и сварите в этот же день. Выбирайте активного омара. Проверьте, чтобы он загибал хвост под туловище. Если омар легкий, это может означать, что он недавно сбросил старый панцирь и еще не нарастил тело, чтобы полностью занять новый. Не берите поломанных омаров или тех, у которых на панцире имеется подобие твердой белой паутины — это означает, что омар старый. Аромат у вареных омаров должен быть сладким, а их хвосты должны быть завернуты под туловище, что указывает на то, что варили их живыми. Никогда не покупайте мороженых омаров, поскольку они водянистые и безвкусные.

 

Гуманное умертвление

Умертвление живого существа — процесс малоприятный. Чтобы максимально снизить его негативное воздействие, поместите омара не менее чем за два часа до варки в морозилку — к моменту погружения в кипящую волу или разделки он будет находиться в состоянии анабиоза. 
Чтобы умертвить американского омара, положите его на разделочную доску спинкой вверх. Найдите середину поперечной полосы на головогруди и проткните в этом месте острием тяжелого ножа, так чтобы кончик дошел до самой доски. Омар погибает мгновенно. Чтобы умертвить колючего омара, положите его на доску спинкой вниз, воткните острие ножа в рот и перережьте спинной мозг.
Разрежьте на половинки по всей длине и удалите белый желудочный мешок, расположенный рядом с головой, нитевидный кишечник (темную жилку) и серовато-зеленую печень, расположенную под кишечником, а также, если это самка, зеленовато-черную икру. Открутите клешни и нарежьте кусочками по своему усмотрению.

Как извлечь мясо

  • Открутите клешни и ноги. Осторожно расколите их и извлеките мясо. Открутите головогрудь от брюшка/шейки.
  • Прорежьте тонкий панцирь на нижней стороне туловища по бокам и ососторожно снимите с хвоста мясо одним куском.
  • Сделайте надрез вдоль внешнего изгиба хвоста брюшка/шейки и удалите темную венку кишечника.
  • Удалите прозрачный желудочный мешок и жабры. Осторожно вычерпайте зеленую печень и красную икру, если имеется. Выньте из головного панциря твердую часть, расколите на кусочки и извлеките мясо.

 

Классические блюда

Омаровое сливочное масло. Используется как приправа для супов и соусов. Готовится из размягченного сливочного масла, которое смешивают с икрой омара и небольшим количеством лимонного сока. Можно добавить немного 
томата-пюре.

Омар «Ньюберг». Готовится из разделанного на кусочки омара; которого варят и подают под сливочным соусом велюте, приправленным мадерой или хересом.

Омар «Термидор». Вареного омара разрезают вдоль пополам. Мясо вынимают из панциря, нарезают крупными кусочками и снова кладут в панцирь с густым соусом из пармезана и горчицы. Затем блюдо посыпают пармезаном и обжаривают в бройлере или в духовке.

 

Используя омаров, вы можете приготовить следующие блюда:


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От Djon | Sat, 03/03/12 - 01:13

Те кто говорят, что омары не вкусные либо ели их в ресторанах приготовленных не свежими и поворами-коновалами , либо же вовсе не вкушали этот деликатес. Правильно приготовленный омар это высшее наслаждение. Жалко только что удовольствие это отнють не дешёвое, да и найти живого омара не так-то просто.