Мука

Основа хлеба, макаронных изделий, лапши, тортов и печенья, мука вырабатывается разных сортов, из раз­личных частей зерна. Хотя мука имеет на кухне и не­сколько других применений — панировка и загущение соусов, — преимущественно она используется для при­готовления теста, поэтому важно правильно выбрать муку.

Мука высшего сорта, или хлебопекарная

Отличается повышенным содержанием особого белка (глиадина и глютенина), который при смешивании с водой набухает и образует клейковину. Клейковина придает тесту эластичность, которая, если правильно вымесить его и обмять, делает хлеб высоким, пористым и пышным.

Мука 1-го сорта (универсальная)

Белая мука из смеси мягкой и твердой пшеницы. Подходит для любой выпечки, включая хлеб, торты и кондитерские изделия.

Мука 2-го сорта (мука для сдобы)

Мука из мягкой пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержанием крахмала. Изделия из нее получаются мягкими, рассыпчатыми, поэтому именно эта мука предпочтительна для приготовления булочек, тортов и некоторых других кондитерских изделий.

Мука гречишная

Придает изделиям насыщенный, аппетитный аромат, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой для выпечки хлеба. Также используется для приготовления русских блинов.

Мука макаронная, или крупчатка

Из самых твердых, стекловидных сортов пшеницы. Тесто из этой муки получается крутым, упругим, поэтому на заводах макаронные изделия производят именно из этой муки.

Мука обойная (с отрубями, непросеянная, грубого помола)

Эту муку получают из цельных зерен пшеницы, вместе с отрубями (оболочками) и зародышем. Сегодня пшеницу размалывают по большей части между стальными валками. Муку жернового помола получают традиционным способом, перетирая зерна между двумя камнями; хотя этот процесс более медленный, считается, что мука обладает лучшим вкусом. Если готовить хлеб из одной такой муки, он получается тяжелым и плотным. Обойную муку можно использовать для изделий из пресного теста, или отдельно, или в смеси с белой мукой для получения более легких, пышных изделий.                                                  .

Мука с разрыхлителями, или блинная

Мука 1-го сорта с добавленными разрыхлителями и солью. Используйте, когда в рецепте требуется добавить пекарский порошок (состоящий из натрия двууглекислого, или питьевой соды, и сухой кислоты), но ни в коем случае не для выпечки дрожжевых изделий, таких, как хлеб.

Ржаная мука

Может быть светлой и темной. Из обоих видов муки хлеб получается с насыщенным, чуть кисловатым вкусом. Тесто из ржаной муки недостаточно эластичное, поэтому обминайте его осторожно. Для лучших результатов берите 1 часть пшеничной муки на 2 части светлой ржаной муки или в равных пропорциях пшеничную и темную ржаную муку.

Рисовая мука

Придает хлебу сладковатый вкус. Бедна клейковиной поэтому для выпечки хлеба на 4 части пшеничной муки добавляйте не более 1 части рисовой.

Работа с мукой

Просеивание. Благодаря просеиванию мука и тесто обогащаются воздухом, и готовые кондитерские изделия получаются хрустящими и воздушными. Используйте специальное сито для муки (капроновое, шелковое, волосяное) или мелкое металлическое сито и работайте над большой миской.

Раскатывание. Чтобы тесто не липло к столу и скалке, присыпьте и то и другое мукой.

Колодец. Во многих рецептах требуется сделать в муке колодец, прежде чем влить жидкие ингредиенты. Насыпьте муку на чистую поверхность. Раздвигайте муку от центра к боковым сторонам, так чтобы в середине образовывалось углубление, в которое вы можете влить яйца или другие жидкости.

Панировка. В муке, обычно приправленной солью и перцем, а иногда порубленной зеленью, можно обвалять эскалопы, рыбу и т.д. Насыпьте немного муки в широкую неглубокую миску, затем приправьте любыми специями. Положите в муку мясо и обваляйте со всех сторон.

Отбеленная мука

Раньше производители муки в обязательном порядке отбеливали свою продукцию, обрабатывая ее хлором. Сегодня к такой обработке прибегают реже. Неотбеленная мука имеет светлый кремовый цвет. Обращайте внимание на информацию,  содержащуюся на упаковке, если не хотите купить отбеленную муку.

Тесто для хлеба

Если тесто энергично вымешивать, клейковина обра­зуется лучше, а именно от нее зависит, будет ли хлеб иметь ровный мякиш, без чрезмерно крупных пор и уплотнений. Если положить слишком много муки, хлеб получится сухим и тяжелым.

Основанием ладони нажимайте на тесто и толкай­те его вперед, раскатывающим движением. Поверни­те на четверть оборота, сложите, затем снова нада­вите. Повторите 5-10 раз, пока тесто не станет ров­ным и гладким и не появятся крошечные воздушные пузырьки.

Хранение

Сеяную муку (белую, без отрубей) можно хранить в герметичной упаковке в сухом прохладном темном месте до шести месяцев. В холодильнике белая мука пролежит год. Обойная мука (с отрубями), поскольку она содержит богатые маслами зародыши, плодовые и семенные оболочки, быстро прогоркает. Ее следует хранить в герметичной емкости и использовать в течение трех месяцев. Чтобы прогоркшая обойная мука не испортила сеяную, не храните их в одной таре.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От катя | Tue, 11/10/16 - 20:38

 спс

От alex | Fri, 07/11/14 - 23:19

для хлебопечки мука00 что это 

От КСЕНИЯ | Sun, 06/10/13 - 20:29

 ВОТ МОЁ МНЕНИЕ ТУТ НЕХВАТАЕТ ПРО САМУ МУКУ .СОСТАВ.КАК ПРОИЗВАДИЛИ ЕЁ.ВОТ КАКАЯ ИЗЮМЕНЬКА НУЖНА