Меню итальянской трапезы

Своеобразной увертюрой к каждой итальянской трапезе — будь то обед или ужин — звучит тема закуски (анти-пасто).

Это могут быть знаменитая пармская ветчина (сырокопченый или провесной окорок), нарезанная тончайшими лепестками и подаваемая самостоятельно либо с дыней или со спелым инжиром; карпаччо — тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом (популярность его в последнее время в свете пресловутого «коровьего бешенства» сильно упала); прозрачные ломтики бесчисленных и весьма разнообразных по вкусу сырокопч еных свиных колбас, мортаделлы либо вареной ветчины; нарезанная моццарелла с кружками помидоров и базиликом. Специфически римской закуской является брускетта — обжаренные толстые ломти деревенского хлеба, сильно пропитанные оливковым маслом и посыпанные солью, перцем, сухим майораном, которые подают на стол с сушеными помидорами.


После закуски переходят к первому блюду, подаваемому не только на обед, но в ряде случаев и на ужин (особенно если он званый или праздничный). Это, на выбор, макароны либо другие изделия из теста (паста), суп, овощная похлебка, полента, блюдо из риса. При всех различиях у них есть одна общая черта: при подаче на стол они (за исключением разве что рыбных супов) сдабриваются тертым сыром пармезан, а макароны и изделия из теста — еще и соусом (бешамелью или томатным). Об итальянских макаронах можно говорить бесконечно — столь велико их разнообразие. К пасте в Италии относят и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки. Первые два напоминают вареники или пельмени, отличающиеся по размеру и форме, с мясным, ветчинным, картофельным, творожным либо шпинатным — в зависимости от местности — фаршем. Лазанья — это тонкие листы теста, которые отвариваются, складываются стопкой, причем каждый покрывается фаршем и сдабривается бешамелью или томатным соусом, а затем запекаются в духовке. Ньокки — маленькие «катышки» овальной формы — делаются из смешанного теста: в разных областях его готовят из картофельного пюре с мукой, из манной крупчатки, из смеси шпината с мукой, а потом добавляют яйца и тертый пармезан.


Супы, распространенные больше на севере и в центральных областях страны, разнообразны: фасолевый, с сельдереем и морковью на бульоне, из морепродуктов, рыбный с овощами, шпинатный, тыквенный, с яйцами и сыром... Овощные и мясные супы часто заправляются предварительно сваренными мелкими макаронными изделиями, как, в частности, вкуснейший густой минестроне. Этот «король супов» объединяет в одной кастрюле цветную и кочанную капусту, брокколи, морковь, картошку, лук и лук-порей, очень популярное в итальянской кулинарии соцветие тыквы, саму тыкву, цуккини, белую и красную фасоль, чечевицу, бобы, горох, чеснок, помидоры, а также разнообразную зелень — свекольную ботву, шпинат, листья цикория.


Наиболее часто встречающееся итальянское блюдо из риса — ризотто, в первую очередь в его классической, миланской версии — с шафраном. Это блюдо родом с севера Италии, представляющее собой рис, тушенный в бульоне, готовят с самыми разнообразными компонентами: овощами, морепродуктами, грибами, курицей или, как, например, в Венеции, — с ветчиной и горошком. Из вареного риса делают также биточки, обсыпанные сахарной пудрой, а в Сицилии — знаменитые аранчине — обжаренные до золотистой хрустящей корочки колобки-«апельсины» с начинкой из сыра либо ветчины.


Второе блюдо — это, как правило, мясо, рыба, морепродукты или овощи. Способы приготовления мясных блюд различны: мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке либо на углях. Итальянцы едят и говядину, и телятину, и свинину (преимущественно на севере), и баранину, и козлятину, и даже конину В «охотничьих» регионах, таких, как Сардиния, Калабрия, Тоскана, традиционная кухня включает и блюда из дичи — кабана, косули, зайца, перепела, дикой утки.


В итальянском меню можно найти много изысков: телячий шницель по-милански, телячьи ножки, обжаренные и затем тушенные в вине с овощами, барашек в белом вине по-тоскански с помидорами и розмарином, телятина в белом вине, салтимбокка — соте из телячьего филе, маринованная в вине жареная «курица по-дьявольски» с розмарином... В качестве гарнира ко второму мясному блюду — а порции его в Италии очень скромны — выступают различные вареные травы, жареная или отварная картошка, морковь, причем полают гарнир всегда отдельно.


Итальянцы отдают решительное предпочтение морской рыбе. Пресноводная не в чести, за исключением форели и угря. На севере страны готовят также кнели из щуки пли карпа в овощах. Следует отметить, что рыба и морепродукты в Италии хотя и широко распространены, но отнюдь не дешевы. Однако «овчинка выделки стоит»: лаже самая крохотная рыбка, приготовленная итальянцем, покоряет сердце и желудок едока. А до чего вкусны такие блюла, как скумбрия по-флотски, рыбное ассорти во фритюре, морской язык в белом вине или в масле, тушеный угорь, форель в фольге или на рашпере, фаршированные мидии, запеченный тунец. сицилийский изыск — тушеная меч-рыба с пастой из оливок, жареные кальмары, каракатица с овощами или в собственном чернильном соусе, вареный осьминог, сдобренный лимонным соком, различные креветки (от крохотных до огромных) и не менее разнообразные моллюски, которых едят сырыми, равно как и морских ежей... Перечислять можно еще очень долго.


В Италии, стране овощей, почти бесконечен и реестр овощных блюд. Это могут быть тушеные, фаршированные или жаренные во фритюре цуккини, спаржа с пармезаном, запеченные в духовке с пармезаном, томатами и базиликом баклажаны, тушенные с чесноком и томатами перцы, сицилийская капоната — баклажаны, жаренные с каперсами, помидорами, оливками, луком и сельдереем в кисло-сладком соусе (с подсахаренным уксусом), а также соцветие тыквы в кляре, артишоки с горошком и бобами, запеченный в сливках картофель и многие, многие другие кушанья.


За вторым блюдом — а не одновременно с ним — следует салат: итальянцы относятся к нему не как к гарниру, а как к самостоятельному блюду. Солить, перчить и сдабривать салат по вкусу оливковым (и только оливковым!) маслом и уксусом либо лимонным соком — дело едока, а не повара. Масло иногда настаивают на красном жгучем стручковом перце, а уксус применяется как обычный винный, так и особого приготовления — бальзамический, на травах. Наиболее распространен салат, представляющий собой смесь сырых овощей: в н ем один или несколько сортов непременного кочанного салата сочетаются с травами, салатным помидором, причем желательно зеленоватым, шинкованной или тертой морковью, сырыми тонко нарезанными шампиньонами, порубленным соломкой стеблем сельдерея, иногда — с оливками или маслинами. Но встречаются и более необычные рецепты. Например, тосканская панзанелла — салат из помидоров и слегка зачерствевшего хлеба с луком и базиликом. В Сицилии готовят салат из апельсинов, дольки которых нарезают, смешивая с маслинами, нашинкованным салатным луком и оливковым маслом.


 Есть салаты из каракатиц или кальмаров с помидорами, чесноком, луком и маслинами, из тунца с латуком и каперсами. В салаты добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня: сухой майоран, свежий базилик, розмарин, шалфей.


И вот наконец трапеза подходит к завершению. Ее финал, как правило, предваряют сыры. Их в Италии не так много, как, скажем, во Франции или Германии, но зато все они снискали славу и за пределами Апеннинского полуострова. Из наиболее известных упомянем мягкий плесневый сыр таледжо, твердый с пикантным вкусом качкавал, знаменитую горгондзолу, тв ердый острый овечий сыр пекорино во всех его многочисленных разновидностях, твердый проволоне. Существуют также и другие, не менее именитые. Несмотря на вкусовые различия, все эти сыры — из коровьего ли, козьего или овечьего молока — едятся на десерт. (Многие, конечно, находят и широкое «вспомогательное» применение — при запекании или сдабривании уже готовых блюд, как, например, моццарелла, используемая при готовке пиццы; пармезан, которым в тертом виде посыпают макароны, ризотто или минестру, а также творог-рикотта, служащий основой или непременным компонентом многих блюд — овощных, мясных, мучных, сладких.)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От | Thu, 27/07/17 - 06:08

 

От ferding | Thu, 24/11/11 - 11:47

 Своеобразной увертюрой к каждой итальянской трапезе — будь то обед или ужин — звучит тема закуски (анти-пасто). Это могут быть знаменитая пармская ветчина (сырокопченый или провесной окорок), нарезанная тончайшими лепестками и подаваемая самостоятельно либо с дыней или со спелым инжиром; карпаччо — тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом (популярность его в последнее время в свете пресловутого «коровьего бешенства» сильно упала); прозрачные ломтики бесчисленных и вес