Кулинарные секреты

Статьи

Инструменты кондитера

В ремесле кондитера, как и во всяком другом, успех часто зависит от того, каким оборудованием вы располагаете.

Как выстелить форму коржом - pasta biscotto

На форму для цукотто диаметром 16 см возьмите 2 бисквитных коржа диаметром 30 см и 16 см. Чтобы коржи легко принимали нужную форму, они должны быть очень свежими, и потому бисквит лучше испечь непосредственно перед приготовлением десерта. Если вы испекли коржи заранее, храните их в упаковке из целлофана.

 

Из коржа большего размера вырежьте сегмент, равный примерно ¼ диска. Корж выложите в форму и соедините вырезанные края. Бисквит начините и накройте коржом меньшего размера.

Классические цукаты

Классические цукаты готовятся из цедры цитрусовых и используются не только как украшение, но и как начинка. Цукаты можно хранить долгое время в прохладном и сухом месте, как в сиропе, так и уже готовыми, в закрытых стеклянных банках.

Меренги по-итальянски

Главный секрет приготовления изделий из белкового теста - меренг и белковых кремов - в правильном взбивании. Перед взбиванием белки охлаждают. Белки хорошо не взбить, если в них попадет хотя бы небольшое количество желтка. Белки взбивают при комнатной температуре в глубокой миске с круглым дном из любого материала, кроме пластика.

 

Белки не взобьются, если в них попадет хотя бы мельчайшая частица жира, а пластиковую посуду очень трудно обезжирить. Легче и быстрее приготовить белковое тесто электрическим миксером (но подойдет и простой венчик) и при взбивании добавить в белки щепотку соли.

 

Белковое тесто по-итальянски готовится на основе сахарного сиропа и используется для приготовления масляного крема и украшения тортов и пирожных.

Миндальная паста, или марципан

Миндальная паста, или марципан, широко применяется для приготовления тортов и пирожных и кондитерских кремов, для начинок и оформления десертов. В кондитерских можно приобрести уже готовый марципан. Однако марципан, приготовленный дома, гораздо вкуснее покупного: он более ароматный и менее гладкий. Миндальную пасту окрашивают в различные цвета, добавляя натуральные красители: вишневый или мятный ликер, молотые фисташки, шафран и тому подобное. Чтобы масса равномерно окрасилась, марципан нужно тщательно вымешать.

Лесные орехи в сахаре

Орехи - миндаль, фундук или грецкие - обваливают в сахарном сиропе. После этого слипшиеся орехи отделяют друг от друга вилкой. Засахаренные орехи могут долго храниться в прохладном сухом месте, но не в холодильнике, где они станут липкими. Лучше используйте морозильную камеру.

Как приготовить шоколадный соус

Соусы используются для приготовления сладостей из дрожжевого теста, их подают к пудингам, суфле и мороженому. Шоколадный соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости в течении нескольких дней. размораживают соус при комнатной температуре или в холодильнике.

Кондитерский крем на основе сливочного масла

Сегодня масляный крем используют гораздо реже, чем раньше, из-за жирности и предпочитают заменять его муссами или кремом на основе сливок. Но при украшении торта такой крем совершенно незаменим. Крем на основе сливочного масла можно ароматизировать ванилью, цитрусовыми экстрактами или различными ликерами.

Кондитерский крем на основе яиц

Кондитерский крем можно хранить в холодильнике 2-3 дня в глубокой емкости, накрытой прозрачной полиэтиленовой пленкой. Чтобы крем не покрылся корочкой, можно посыпать его сахарным песком, а лучше - перемешивать крем, пока он не остынет.

Хранение бездрожжевого теста

Песочное тесто, завернутое в целлофан, хранится 1 неделю в холодильнике и несколько недель - в морозильной камере. Слоеное тесто в целлофановой обертке можно держать в холодильнике несколько дней. Перед использованием тесто дважды раскатывают и складывают втрое, как описано в рецепте.

Слоеное тесто

Замешивание слоеного теста — очень трудоемкий процесс. Однако сегодня готовое слоеное тесто, как свежее, так и замороженное, можно купить в любой кондитерской.

Лазанья в домашних условиях. Рецепты лазаньи с фото.

Лазанья – одно из традиционных блюд итальянской кухни, представляющее собой нежнейшие слои теста, запеченные с начинкой, соусом и сыром. Приготовить лазанью в домашних условиях не сложно – весь секрет заключен в соусе и некоторых маленьких секретах, которые знают итальянские хозяйки .

Соусы для спагетти

В итальянской кухне существует более полусотни рецептов различных соусов к спагетти. В зависимости от соуса, спагетти имеют различные названия.

Как приготовить лазанью

Голодный муж – это ужасное семейное несчастье, недовольное жизнью, женой, детьми, работой и всем миром.  Сытый муж не так уж и плох, он покладист, улыбчив и спокоен. 

Как сварить спагетти

Казалось бы, странный вопрос: как правильно сварить спагетти? Ну, какая разница, что ты варишь: спагетти или рожки, макароны они и в Африке – макароны. Ан нет.

Спагетти по-итальянски

У итальянцев существует большое количество способов приготовить спагетти. Можно найти на любой вкус!

Как приготовить спагетти

Спагетти - один из наиболее известных видов пасты. В  зависимости от соуса, спагетти имеют различные названия. Итальянцы могут приготовить соус к спагетти из чего угодно.

Рецепты пиццы с фото

Домашняя пицца, приготовленная по рецепту, не сравнится с покупным замороженным полуфабрикатом. Посмотрите фото приготовление пиццы и творите!

Начинка для пиццы

Пицца – одно из самых популярных блюд, получившее признание в Америке, Европе, России – во всем мире. Причиной столь широкой популярности пиццы является многообразие начинок, которые используются для ее приготовления.

Домашняя пицца - секреты приготовления

Как приготовить пиццу - вкусную итальянскую домашнюю? Легко и просто. Начните приготовление пиццы с хорошего настроения и привлеките к готовке детей, тогда это будет еще и интересно и весело. Самое главное для успеха — это дрожжевое тесто для пиццы. Домашняя пицца рецепт которой Вы вскоре освоите, порадует всех Ваших близких.

Как очистить ананас

1. Разрежьте ножом-пилкой плод вдоль, затем каждую половину разрежьте на три части.

 

2. Вырежите везде в середине кочерыжку (ось), так как она часто бывает деревянистой.

Разделка готового мяса

Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленных мяса и птицы может свести на нет все ваши старания. Ваш гастрономический нож должен иметь достаточно длинное лезвие, чтобы срезать мясо с грудки крупной птичьи или с больших кусков мяса аккуратными ломтиками. Таким образом, оно должно на 5 см выходить за оба края куска, чтобы вы могли резать его пилящими движениями. Если готовую птицу или кусок мяса перед разделкой оставить на 10-15 минут под алюминиевой фольгой, мясо станет более крепким и сочным и резать его будет легче. Всегда режьте поперек волокон, чтобы ломтики получались тонкие и мягкие. Выкладывайте на подогретое столовое блюдо.

Говядина

Вырезка из спинной части, ростбиф из передней и задней половин спинной части
Вырезка из спинной части — это спинная часть без костей. Передняя и задняя половины спинной части получаются, когда спинную часть рубят на куски
Методы кулинарной обработки — жарка в духовке; куски на кости - тушение или жарка в духовке.

 

Вырезка/филей/поясничная часть/тонкий край
то самый лучший кусок, восхитительно нежный. Также может продаваться нарубленным на бифштексы
Методы кулинарной обработки — жарка в духовке (непродолжительная)

Баранина и ягнятина

Бараньи стейки
Из центральной части окорока или из более мягкого оковалка
Методы кулинарной обработки — тушение крупными кусками, жарка в электрогриле, на сковороде

 

Голяшка
Маленькие куски, отрубленные от нижних концов ног. Одного хватает не более чем на одну порцию
Методы кулинарной обработки — тушение целым куском

Окорок и бекон

Бекон
Прозрачное розовое сочное мясо свиной грудинки. Продается в нарезке или куском (грудинка)
Метод тепловой обработки — жарка в электрогриле, на сковороде.

 

Голяшка окорока
Нижний конец задней ноги
Метод тепловой обработки — жарка в духовке.

Варка макарон и лапши

Продолжительность варки
Засекайте время варки любых макаронных изделий с момента, когда вода снова закипит после того, как вы заложили макароны; перед тем, как слить воду, проверяйте на готовность. Если изделия предстоит подвергнуть дальнейшей тепловой обработке (как лазанью, к примеру), несколько сократите продолжительность варки. Точно следуйте инструкциям на упаковке.

Обработка спаржи

Варка на пару.
Если у вас нет пароварки для спаржи, поставьте пучок спаржи вертикально в глубокую кастрюлю с 10 см почти кипящей воды. 
Зафиксируйте пучок в таком положении шариками фольги. Накройте куполом из фольги и тушите 5-7 минут, до мягкости.

 

Жарка в духовке.
Этот метод тепловой обработки усиливает вкус спаржи. Более крупные стебли лучше предварительно бланшировать, а затем поджарить в духовке, добавив немного оливкового масла, в течение 8-10 минут, до мягкости.

Десерты в подожженном алкоголе

Такие десерты приобретают остроту используемого алкоголя, который по вкусу должен подходить к основным ингредиентам. Можно поджигать кальвадос, коньяк, вишневую водку, малиновую настойку, ром крепостью 40 градусов либо ликеры с содержанием спирта около 38 %.
Облитые алкоголем и подожженные фрукты, поданные с мороженым, необыкновенно вкусны. Не менее аппетитны и блинчики, пончики или пудинги, поданные в горячем алкоголе

Перевернутые десерты

Пудинги, желе, кремы, десерты из мороженого часто подаются на стол в перевернутом виде. В рецепте перевертывание блюда должно быть заранее предусмотрено, поскольку масса приобретает необходимую твердость лишь с помощью соответствующего количества желируюших веществ либо от состава ингредиентов, которые приобретают при томлении плотную консистенцию. Мы показываем Вам, как лучше перевернуть десерт.

Жаропрочные формочки для суфле

Для приготовления десертов часто требуются маленькие формочки. Покупая их, следует обращать внимание на то, чтобы они были жаропрочными, поскольку их придется сильно нагревать, а также использовать для холодных блюд. Наиболее подходящий средний размер для формочки — емкость в 0,2 л. Мы рекомендуем использовать также высокие узкие формочки, поскольку масса суфле при томлении поднимается.

Водяная баня

Такие чувствительные к высокой температуре продукты, как желток, желатин или сливки, тем не менее, часто приходится нагревать, чтобы они приобрели нужную консистенцию. Для этого их помешают в металлическую миску, хорошо проводящую тепло, ставят на горячую водяную баню и размешивают, следя за тем, чтобы миска не касалась дна кастрюли, а вода не бурлила. Нагревание должно быть постепенным и умеренным.

Половинки дыни для сервировки

Половинки фруктов с вынутой сердцевиной идеально подходят для сервировки десертов. Для особо торжественных случаев стоит постараться: если разрезать фрукты пополам зигзагообразно, у половинок будет красивый зубчатый край и Ваш десерт будет выглядеть особенно привлекательно. Таким образом можно нарезать все цитрусовые, однако продемонстрировать этот способ удобнее всего на дыне.

Как правильно очистить ананас

С тех пор, как нас почти круглый год стали снабжать относительно недорогими свежими ананасами из экзотических стран, консервированные фрукты пользуются все меньшей популярностью. Но извлечь сочную ароматную мякоть ананаса из колючей кожуры не так-то просто. Мы рекомендуем очищать ананас следующим образом.

Тончайшие жюльены

Тончайшие нарезанные полоски фруктов, цедры или овошей всех видов во французской кухне называются жюльенами. Их используют для украшения и ароматизации блюд. Для десертов обычно берут нарезанную цедру цитрусовых, не подвергавшихся химической обработке, вымытых перед употреблением теплой водой и обсушенных. Как лучше нарезать жюльены, мы показываем на примере лимона.
жюльены, мы показываем на примере лимона.

Обработка цитрусовых

В кремах, шербетах, а также для украшения особо праздничных десертов используют разделанные на дольки цитрусовые. Фрукты сначала очищают, а затем освобождают дольки от нежной пленки. Чтобы сделать этот процесс более легким, советуем Вам действовать следующим образом.

Правильное обращение с желатином

Желатин — это натуральный продукт, не имеющий вкуса. В продажу он поступает в виде порошка или пластинок-листиков, бесцветный или окрашенный в красновато-желтоватый цвет. Пакетик в 10-12 г соответствует шести листикам. Десерты, которые желируются с помощью желатина, при соблюдении определенных правил получаются без особых проблем. Наши рекомендации помогут Вам избежать ошибок.

Изготовление карамели — это совсем несложно

Этот излюбленный кондитерами ароматизированный сахарный концентрат часто применяется в изысканных десертах. Карамелью покрывают фрукты, выкладывают ею формочки или тонкой струйкой выливают на смазанную жиром тарелку и дают застыть, чтобы потом этими «ангельскими волосами» украсить нежные кремы.

Бережное обращение со взбитыми сливками

Как и взбитые белки, они разрыхляют кремы и фруктовые пюре, делают их нежными. Нанесенные шприцем на фольгу капли, розетки или гирлянды из взбитых сливок хорошо замораживаются, и потом их можно использовать как украшение для десертов и тортов. Если взбитые сливки должны быть подслашены сахаром, то его вводят в еще жидкие сливки, чтобы он мог раствориться в процессе взбивания. Такие ароматизирующие вещества, как тертый шоколад, растворимый кофе, сироп или ликер, вводят в круто взбитые сливки маленькими порциями.

Взбитые белки должны блестеть, как снег

Если для приготовления десерта Вам потребуются круто взбитые белки, советуем принять во внимание два важных условия: белки должны быть как можно холоднее, а миска, венчик для взбивания или миксер полностью очишенными от жира. Прежде чем использовать миксер для других смесей, рекомендуем сначала взбить белки и поставить их в холодильник.

Изготовление тортов

Тесто для тортов готовится двумя основными способами: растиранием сахара со сливочным маслом и взбиванием яиц. При изготовлении тортов первого типа следите за тем, чтобы растертое с песком сливочное масло образовало светлую смесь легкой консистенции, а сухие ингредиенты были распределены по тесту равномерно. Легкий и воздушный бисквит получается, когда яйца или яичные белки взбивают до получения большого объема.

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре подразумевает использование большого количества масла. Этим методом можно пригоговить многие пpодукты — от нарезанного мелкими кусочами картофеля и других овощей, до морепродуктов, курицы и даже фруктов. Если готовить правильно, зажаренные во фритюре продукты вовсе не пропитываются жиром. Важные моменты: используйте только высококачественное растительное масло, разогревайте его до нужной температуры и при необходимости панируйте продукты. Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсушите, после жарки выложите на кухонные бумажные полотенца.

Жарка в электрогриле

Этот простой и быстрый метод приготовления пищи использует сухое тепло излучения, благодаря которому снаружи образуется зажаристая корочка, а внутри мясо остается сочным. Чтобы продукты оставались сочными и нежными, от вас требуется соблюдать тонкое равновесие между быстрым обжариванием поверхности и более медленным поступлением тепла внутрь. Чем дальше вы держите продукт от источника тепла, тем дольше он может оставаться в бройлере, не обугливаясь. Чтобы пища готовилась быстро и равномерно, мясо, рыба или птица должны быть разморожены и нарезаны одинаковыми кусочками. 
Тонкое филе или шампуры с некрупными кусками можно положить на верхнюю 
решетку, а большие куски мяса, которые требуется жарить дольше, следует класть на нижнюю. Кладите продукты на расстоянии 10-15 см от нагревательного элемента. Не забудьте предварительно разогреть бройлер.

Как правильно приготовить минестроне

Рецептов приготовления минестроне в итальянской кухне огромное количество

Но если вы хотите знать, как правильно приготовить минестроне, то Вам необходимо запомнить несколько кулинарных секретов, которые помогут получить вкуснейший итальянский суп.

Тесто для пиццы - секреты итальянской кухни

Как приготовить тесто для итальянской пиццы?

Тесто для пиццы не требует особых навыков для приготовления, все что вам необходимо, обычно есть на каждой кухне: мука, вода, соль сахар, оливковое масло и дрожжи. Единственное что вам понадобится дополнительно — это отдать тепло своих рук и создать тихую спокойную обстановку на кухне, ведь дрожжевое тесто для пиццы "живое" и не "любит" суеты, шума и сквозняков.

Лук без слез

Эфирные масла, содержащиеся в луке, могут жечь глаза и вызывать слезотечение. Есть одна хитрость — во время нарезки лука оставлять корневой конец нетронутым.

 

Чистите лук под струей холодной воды.

Секреты итальянской кухни

Какие первые ассоциации возникают у человека, когда он слышит словосочетание итальянская кухня?

Ну конечно же пицца, паста, нежный десерт тирамису, ризотто, обилие свежих овощей и морепродуктов, знаменитый на весь мир соус песто, приготовленный из свежего базилика и восхитительного оливкового масла. А сыры - моцарелла, маскарпоне, пармезан так и тают во рту. 

 

 

Рецепты итальянской кухни разлетелись по всему миру

- фриттату подают на завтрак, сладкие хрустящие бискотти к утреннему кофе, сельдерей, фенхель, спаржа и артишок стали непременными составляющими вкуснейших салатов, горячая лазанья на обед, запеченная с соусом бешамель, фокачча для пикника.

Как приготовить спаржу

Спаржа — растение низкокалорийное. 250 г спаржи содержат всего 44 калории.
Спаржу считают королевой овощей, и не зря, ведь в ней содержится богатый запас белков, углеводов, витаминов А, С, РР, В1 и В2, каротина, калия, кальция, фосфора, железа. Спаржа во много раз перегнала другие овощи по целебным свойствам и питательной ценности, поэтому обязательно приготовьте ее своим детям.


Спаржа эффективна при борьбе с лишним весом. Рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака.
Храните спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду.

Как приготовить быстрый ужин за 20 минут

Вы пришли с работы, устали, но необходимо приготовить ужин. Блюда итальянской кухни будут весьма кстати, они помогут Вам приготовить быстрый вкусный ужин и приложить минимум услий.

Как приготовить итальянское песто

Песто - самый распространенный в мире соус. Сегодня рецепт приготовления песто потеснил позиции всем известного кетчупа. Так как же приготовить итальянское песто. Всего несколько секретов и у Вас все получится.

Соусы для пасты, соус для пасты

А вы знаете,  как правильно подобрать соусы для пасты в зависимости от размера и формы макаронных изделий? Если нет, то мы вам поможем!

Как приготовить пасту

 В Италии все многообразие макаронных изделий называют одним коротким словом - паста. Как приготовить пасту, чтобы она была похожа на итальянскую, а не на переваренные макароны. Приготовление пасты в итальянской кухне имеет множество вариантов. В чем еще секрет популярности итальянской пасты, конечно же в том, что это блюдо быстрого приготовления. Это неоспоримое преимущество.

Разнообразие форм, размеров и вкусов делают пасту еше более притягательным блюдом. Итальянские макаронные изделия имеют названия, отражающие их форму.

Артишоки - идеальный продукт для вегетарианцев

В Италии артишоки, появляющееся в конце марта называют mammole. Они фиолетовые и удленненные их едят сырыми или готовят. Отличное блюдо для вегетарианцев.

Как едят макароны

Итальянцы при варке макарон добавляют в подсоленный кипяток немного оливкового масла и стараются не разваривать их, оставляя твердоватыми.