Креветки

Как и омары, относятся к семейству ракообразных. Креветки различают тропические, из холодных морей и пресноводные.

В продажу поступают в основном искусственно выра­щенные креветки в замороженном виде. Вкус креветок зависит от места, где их выловили, и от условий, в ко­торых их разводили, те, что получали дополнитель­ный прикорм, более вкусные и мясистые. Самыми вкусными считаются креветки из холодных вод Север­ной Атлантики.

Естественный цвет у разных видов креветок разный — от зеленовато-коричневого, голубовато-серого и корич­невато-розового до светло-оранжевого, ярко-розового и даже красного. В вареном виде все креветки становятся красными и различаются лишь оттенками.

Как выбрать

Любые креветки должны иметь свежий вид и запах, а панцирь должен быть блестящим. Если они сухие и сморщенные, они явно несвежие или их неправильно хранили. За исключением пенеуса японского (полоса­той креветки), имеющего черный цвет, нико­гда не покупайте креветки с черными пятнами на панци­ре — они испорченные. Не берите также креветки с жел­тыми или зернистыми панцирями, это может указывать на то, что их отбеливали для удаления черных пятен, а также с белыми сухими пятнами, поскольку это могут быть обмороженные участки.

Лучше покупать креветки в замороженном виде и раз­мораживать самим. Также предпочтительно покупать кре­ветки в панцире (но помните, что во время чистки их вес уменьшится на 25%), поскольку очищенные креветки уже потеряли часть своих вкусовых веществ. Всегда ощупы­вайте упаковки с креветками, чтобы убедиться, что замо­рожены они до твердого состояния.

Гигантская креветка родом из теплых морей, продается в отварном виде в панцире и без.

Пенеус японский (полосатая креветка) также из теплых морей. Может быть разных размеров; продается как в сыром, так и в отварном виде, с головой или без (только брюшко, которое также называется хвостовой частью или шейкой). Также эти креветки бывают в продаже отварные, без панциря.

Крупные пресноводные креветки. Очень похожи на пенеуса, но более крупные и жирные, не имеют полос. Обычно продаются в сыром виде без голов.

Обычные креветки вылавливаются в основном в холодных морях и имеют длину от 2,5 до 10 см. Продаются в отварном виде без панциря, а также в панцире — свежие или мороженые.

Отварные мелкие креветки продаются в панцире. Мелкие розовые или коричневые креветки можно есть целиком — как во Франции. Отломите голову, брюшко или шейку, ешьте целиком (прямо в панцире), со свежим хлебом и сливочным маслом.

Осторожно!

Креветки храните в морозильной камере и доставайте непосредственно перед приготовлением, поскольку имеющиеся в них бактерии очень быстро размножаются, что приводит к порче креветок и может стать причиной пищевых отравлений.

Хранение

Если только вы не будете использовать их сразу же, мороженые креветки следует положить в морозилку, как только вы доберетесь до дома. Размороженные креветки следует держать в закрытом виде в холодильнике до самого использования и потребить в день размораживания. Следуйте инструкциям на упаковке и используйте до указанного на ней срока.

Чистка креветок

Черная жилка у креветок — это их пищеварительный тракт. Он может иметь горький вкус, поэтому его сле­дует удалить перед отвариванием. У крупных креветок его можно удалить и после варки.

Маленькими кухонными ножницами осторожно разрежьте креветку вдоль нижней стороны. Затем ак­куратно снимите панцирь, стараясь не разломить креветку Хвостовой веер можно оставить. Малень­ким острым ножом сделайте неглубокий разрез вдоль спинки креветки, чтобы обнажить темную жилку (у некоторых видов креветок она может быть не черной, и найти ее в этом случае несколько труднее).

Удалите эти венки кон­чиком ножа и промойте креветки под струей хо­лодной воды, после чего насухо промокните бу­мажными полотенцами.

Бабочки из крупных креветок

При необходимости голову удалите. Осторожно ото­рвите ножки, затем маленькими кухонными ножница­ми прорежьте посередине нижнюю часть панциря до самого хвоста. Острым ножом прорежьте мякоть по всей длине до самого панциря, но панцирь не проре­зайте.

Осторожно удалите темную венку. Раскройте кре­ветку и положите на доску панцирем вверх. Осторож­но, но сильно надавите на нее по центру, чтобы кре­ветку расплющить, и получилась бабочка.

Проверка на готовность

При варке, жарке в брой­лере/гриле или пригото­влении стер-фрай любые сырые креветки (в пан­цире или без) готовы, как только они приобре­тут розовый цвет, то есть через 3-5 минут. Однако очень крупным кревет­кам в панцире, чтобы полностью провариться, может потребоваться на 1-2 минуты больше. Проверяйте на готов­ность, слегка сжав пан­цирь: креветка должна стать жесткой, плотной. Или разрежьте одну и посмотрите, стало ли мя­со матовым.

Классические блюда

Креветки с чили и спаржа под горчично-укропным соусом

Острое блюдо из полосатых креветок (пенеуса японского), которых обмакивают в сладкий соус чили с кунжутом и подают с нежной спаржей под соусом из взбитой с уксусом и мягким коричневым сахаром горчицы.

Креветки «Коктейль»

Свежеотваренные и очищенные от панциря креветки подают, уложив на нашинкованные листья салата-латука, с соусом «Коктейль».

Креветки на сковороде с чесноком

Простое, но восхитительное блюдо, которое приправляют бренди и подают с лимонными дольками.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии