Копченые и вяленые мясопродукты

Соль — великолепный консервант, препятствующий размножению бактерий. Изначально она применялась для заготовки свинины впрок, однако сегодня больше используется для улучшения вкуса и структуры мяса.

К традиционным методам относится сухая засолка, или вяление, когда мясо натирают сухой смесью соли со специями, и вымачивание мяса в рассоле со специями. Более быстрые современные методы включают введение соляного раствора в мясо шприцами, однако продукты, изготовленные этим способом, уступают по качеству традиционным. После вымачивания в рассоле или натирания сухой солью мясо вялят, или коптят, или применяют оба метода, для придания красивого цвета и хорошего вкуса. Эти мясные копчености и колбаски отличаются друга вкусом, который может быть очень мягким, как у пармского окорока и мотаделлы из Италии, чесночным или очень острым и жгучим, или и тем и другим сразу, как у чорисо (колбасы из Испании), насыщенный красный цвет которых и обжигающий вкус объясняются наличием острой паприки.
 

Большая часть этих изделий вырабатывается из винины, но некоторые, такие как итальянская брезаола, готовятся из говядины, или, как польская колбаса, из смеси свинины и говядины. Консистенция также сильно варьируется от мелкой и однородной, как у мортаделлы, до более грубой, зернистой, как у немецких колбасок бирвурст.
 

Как выбрать
При покупке всегда смотрите, чтобы у изделий был свежий вид. Если мясо или колбаски кажутся сухими или скрутились по краям, не берите. Если вы купили нарезка а упаковке, храните, не распечатывая, до момента подачи на стол и используйте до даты, указанной на упаковке.


Хранение
Салями, кабанос, чорисо, французская копченая колбаса (сосиссон) и пармский окорок пролежат дольше, если купить их целиком или большим куском и держать в холодильнике, нарезая по мере необходимости.
А вот если купить их в нарезке, они портятся довольно быстро и использовать их следует за два дня. Держите их в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии