Как приготовить итальянское песто

Песто - самый распространенный в мире соус. Сегодня рецепт приготовления песто потеснил позиции всем известного кетчупа. Так как же приготовить итальянское песто. Всего несколько секретов и у Вас все получится.

Наверное секрет в том, что итальянская кухня предлагает массу рецептов песто из разных видов зелени. "Зеленый" соус всегда радует взгляд и дарит ощущение свежести. Но классическим составляющим песто все таки остается базилик, который прославил область Лигурию и стал символом этой провинции.

Песто - это скорее всего не соус, а приправа, созданная на зависть всем кулинарам мира. Первое упоминание о песто относится к 1865 году - "толченая ароматная смесь базилика и чеснока для украшения разных видов пасты".
Итальянские повара в один голос утверждают, что настоящее песто возможно приготовить только из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии. Помогает особый климат - базилик приобретает тонкий аромат без мятного привкуса.

Способ приготовления песто, также имеет исключительное значение для получения классического песто. Листья обязательно растирают в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика (pestellu). Блендеры лучше не использовать, так как соприкасаясь с лезвиями базилик окисляется и меняет вкус.

Хотя молодые итальянские повара придумали, как оградить итальянское песто от окисления, чтобы соус не потерял вкус и цвет. Для этого, при приготовлении в блендер надо добавить кусочек льда и вы сможете приготовить песто, которое ничем не уступит настоящему, итальянскому. Холод не даст базилику окислиться.

КЛАССИЧЕСКОЕ ГЕНУЭЗСКОЕ ПЕСТО

Листья базилика (4 пучка) вымыть, лучше положить в дуршлаг и поместить в кастрюлю с большим количеством холодной воды, так он лучше промоется, чем под проточной водой и не повредится. Вода стечет, вынуть и высушить на салфетке. Кладем в деревянную ступку два зубчика чеснока, щепотку морской соли, 30 г орехов пиньи (можно заменить кедровыми орехами). Растереть ингредиенты мраморным пестиком и положить базилик,не придавливая, до краев ступки. Растирать подкладывая листики, пока не образуется однородная ярко-зеленая масса. Очень быстро(от этого зависит вкус) ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки).
Ввести тонкой струйкой 1 стакан оливкового масло (лучше если оно будет сладковатым и мягким). Тщательно вымешать соус, преложить в другую посуду и закрыть крышкой.

Если Вы хотите получить соус песто острее, то увеличьте долю чеснока и сыра пекорино (песто "крепко приправленное"). Если обжарить орехи, то получим интенсивный ореховый оттенок.
Густоту итальянского песто можно регулировать количеством масла, уменьшая или увеличивая.
Существует и много вариаций классического песто с добавлением сливок, бульона, сметаны, грецких орехов.

Есть и другие разновидности приготовления итальянского песто, но это уже вариации классики.


Предлагаем вашему вниманию песто из мяты:
пучок мяты (перечной)
морской соли (можно обычной, желательно крупной) зубчик чеснока
1 ст. л. кедровых орешков
100 г оливкового масла

Листики мяты растереть в ступке, добавив соль, положить предварительно измельченный чеснок (лучше выдавить)и измельчить их вместе, чтобы смешать.
Добавить орешки и измельчить, чтобы кусочки орешков были не крупнее кусочков мяты.
Чем меньше кусочки и масса однороднее тем лучше вкус. Влить 100 г масла (5 ст. ложек) и смешать.
Можно сделать сладковатым, но тогда не кладем чеснок и масло, а добавляем мед, миндаль горсть. Подавать к мороженому.

Кто любит кинзу еще один вариант классики - базилик + кинза:
листья базилика и кинзы растереть (по большой горсти), добавить молодой сыр грана падано примерно одну десертную ложку, влить оливковое масло, смешанное с половинкой цедры лайма.

И вообще теперь, как вы понимаете, из приведенных выше рецептов соус можно приготовить из любой зелени (укроп, петрушка, даже бобы, чуть-чуть душицы), орехов, оливкового масла и сыра. Фантазируйте и приятного аппетита.

А есть еще один чудесный рецепт незеленого песто.
Готовят его из вяленных помидоров.
на 10 вяленных помидоров, можно брать консервированные в масле, 3 зубочка чеснока, 1 ст. л. кедровых орехов.
Растолочь орехи и чеснок с шепоткой соли, добавить измельченные помидоры и растереть до однородности, положить 50 г. сыра перемешать и влить тонкой струйкой оливковое масло.


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От алексеева любовь | Sun, 17/07/16 - 00:14

 вот с вялеными помидорами не пробовала, а надо!