«Живые» соусы Италии

Соусы в Италии немногочисленны, хотя и играют активнейшую роль в традиционной кухне. Наиболее распространен томатный соус, подаваемый ко всем мучным и макаронным изделиям, к рису, поленте, многим овощным кушаньям, используемый при приготовлении пиццы, запеканок и других блюд. Не следует ни путать, ни, тем более, сравнивать его с кетчупом и прочими эрзац-томатными пастами, что само по себе может жестоко оскорбить итальянца, — «живой» соус не имеет с ними ничего общего. Его готовят из помидоров специальных «соусных» сортов на оливковом масле при непременном добавлении свежего базилика и оригано (сухого майорана).

Усложненной разновидностью томатного соуса является так называемое болонское рагу — мясо, тушенное с овощами в большом количестве томата, которое подают к любым макаронным изделиям. Часто используется и соус бешамель — мучная подливка на сливочном масле, разбавленная сливками, с тертым пармезаном и мускатным орехом. Основу зеленого соуса, подаваемого обычно ко вторым мясным и рыбным блюдам, составляют оливковое масло, лимонный сок и мелко рубленная петрушка, в разных областях страны к ним добавляются чеснок, каперсы, анчоусы, листики розмарина. Распространена паста из базилика — знаменитый пестодженовезе — смесь оливкового масла, большого количества свежего растертого базилика, тертого овечьего сыра и пармезана, а также сыворотки и растертых кедровых орехов. Его часто готовят впрок и хранят в морозильнике. Песто подают к супам, похлебкам, отварному мясу, иногда просто к белому хлебу.

 


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии