Жирная рыба

У жирной рыбы, в отличие от белой, жир распреде­лен по всему телу, тогда как у белой — в печени. Поэто­му у жирной рыбы вкус и запах более выраженные, а мякоть имеет более темный цвет и по текстуре напо­минает мясо. Из-за повышенного содержания жира та­кая рыба остается сочной и мягкой даже после жарки в гриле или на сковороде и ме­нее нежной, чем белая рыба.

Как выбрать

Правила покупки и хранения белой рыбы относятся и к жир­ной рыбе. Гораздо чаще жирная рыба продается в целом виде, и перед приготовлением ее требуется почистить от чешуи и внутренностей.

Диетологическая информация

Рыба является продуктом с низким содержанием жиров, самая высокая концентрация которых — от 6 до 20% — у жирной рыбы, но это полезные жиры. Потребление такой рыбы, богатой жирными кислотами омега-3, — естественный способ обеспечения сбалансированного, здорового питания. Такая рыба, как макрель, сельдь, форель, сардины и лосось, является самым богатым источником жирных кислот омега-3. В отличие от насыщенных жиров в мясе эти жирные кислоты — полиненасыщенные, и, таким образом, они способствуют предотвращению коронарной болезни сердца.

Удаление костей из мелкой жирной рыбы

У мелкой жирной рыбы очень мягкие кости, ко­торые легко удаляются пальцами.

— Взяв рыбу за голову позади жабр, отломите ее. Введите указательный палец внутрь рыбы у головного конца и ведите вниз по брюшку, вскрывая его. Удалите внутренние органы.

— Осторожно раскройте рыбу и вытащите хребет, начав с головного конца. Отломите его пальцами, когда дойдете до хвоста. Тщательно промойте рыбу под струей холодной воды и насухо промокните.

Как очистить сельдь от чешуи, внутренностей и костей

Некоторые виды жир­ной рыбы перед приго­товлением требуется очистить от чешуи. Мно­гочисленные мелкие кос­точки, имеющиеся у жирной рыбы, часто вы­зывают проблемы. Из мелкой рыбы косточки можно извлечь пальцами, а вот из более крупной, такой, как сельдь и макрель, ко­сти удаляют другим мето­дом. После удаления кос­тей рыбу можно нафар­шировать и запечь или зажарить в духовке или гриле. Можно также по­местить рыбу в рассол или же раскрыть тушку, обвалять в муке и поджа­рить на сковороде. Кожу на жирной рыбе обычно оставляют, чтобы мясо лучше держало форму. Многие виды жирной рыбы хороши поджарен­ными на сковороде или в гриле в духовке, посколь­ку при таком методе при­готовления подкожный жир вытапливается. Мальков сельди и кильку часто подают зажаренными во фритюре. Сначала снимите ры­бочисткой или зубчатым ножом чешую, идя от хвоста к голове. Делайте это, поместив рыбу в по­лиэтиленовый пакет или выйдя на улицу.

Маринование (посол)

Чтобы нейтрализовать маслянистость жирной рыбы, ее часто в целом виде или нарезанной полосками маринуют и готовят в смеси уксуса и сидра или воды со специями и пряностями – луком и лавровым листом. Суши (суси) готовятся из риса с уксусом, завернутого в морскую водоросль, с полосками сырой рыбы, такой, как тунец и макрель, в середине. Сашими (сасими) - это ломтики сырой рыбы, которые подают с острой приправой васаби (пастой из японского хрена).

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии