Ингредиенты

Статьи

Основы кондитерского искусства — основные ингредиенты

Цитрусовые. Без цедры и сока цитрусовых не обходится приготовление большинства десертов. Важно выбирать плоды, не обработанные химикатами, поскольку вредные вещества концентрируются в кожуре цитрусовых. Для ароматизации кондитерских изделий используется цветная часть цедры (желтая - у лимона, оранжевая - у апельсина и зеленая - у лайма). Ножом для чистки картофеля с плодов снимают тонкий слой цедры. Белая кожица, которая придает кондитерским изделиям горьковатый привкус, удаляется.

Пармигьяно-реггьяно: король сыров Пармиджано-Реджано

Различные пряные сыры из классических стран, производящих сыры: благодаря очень твердому сырному тесту они великолепно подходят для натирания, идеальны для придания завершенности блюдами но имеют и великолепный вкус как закуска к вину. Некоторые из них изначально производятся как терочные сыры повышенной твердости, например, пармезан.

 

Самым знаменитым является итальянский сыр ПАРМИГЬЯНО-РЕГГЬЯНО (Parmigiano-Reggiano) с клеймом DOC, защищающим его производство - это лучший сорт итальянского сыра.

Мандарины и апельсины

Кому они неизвестны, мандарины и апельсины, чудесно окрашенные цитрусовые, аромат которых наполняет все помещение при их чистке? Но кто бы предположил, что за принятыми в торговле названиями «апельсин» или «мандарин» скрывается такое невероятное многообразие сортов?

Морская соль

Соль во всем мире является одной из важнейших приправ, т,к. она усиливает собственный вкус блюд и позволяет лучше раскрыться других ароматам. В этом, собственно, заключается причина, почему сладкое иногда сдабривают щепоткой соли. По химическому составу соль большей частью состоит из хлорида натрия. Чаще всего различают каменную соль, выварочную соль и морскую соль. В итальянской кухне используется исключительно морская соль.

Рис

Рис — не одинаков, даже если соответствующие сорта относятся к одному виду (Oryza sativa), Прежде всего различаются формы предложения риса: если зерна поступают в продажу вместе с оболочкой, богатой питательными веществами, и зародышем, тогда говорят о природном или, точнее говоря, о наполированном рисе. Но чаще зерна на мельницах освобождаются от оболочки и полируются так, что становятся безупречно белыми, При этом утрачиваются многие полезные вещества, но очищенный рис дольше хранится, он не так быстро становится затхлым.

Чили

Существует гигантский выбор перца чили разной формы, цветов и степени жгучести. Тем удивительнее, что все они почти без исключения относятся к одному единственному виду, а именно: Capsicum annuum.

Артишоки

В противоположность многим другим видам овощей, которые образуют либо плоды, клубни, либо корни, в отношении артишоков речь идет не о каком-нибудь плоде, а об еще не распустившейся почке чертополоха из семейства сложноцветных. В Европе артишок, который, заметим мимоходом, в народе носит название "болван", встречается только как культурная форма. Родина исходной формы, как и название этого растения, по-арабски «al-char-schof», первоначально находилась в Северной Африке или на Среднем Востоке, откуда оно в XVI в. попало через Левант (общее название стран Средиземноморья восточнее Италии) в Сицилию и оттуда во Францию и Англию.

Радиччио

Радиччио многообразен не только своей формой, но и способами применения: его охотно едят не только сырым, как салат, но часто тушат, готовят в гриле или просто жарят на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Но не важно, о какой форме и каком цвете радиччио идет речь, все это культурные формы салатного цикория, которые со своей стороны относятся к семейству Asteraceae и так же, как корневой цикорий, произошли от дикого цикория. Он до сих пор встречается в дикой форме в Европе, Северной Африке, а также на Востоке и был известен как целебное и столовое растение еще в античные времена. Но его культурные формы появились лишь в средневековье. Главная область выращивания радиччио — красные сорта назывались также красным эндивием — располагается в Северной Италии, прежде всего в провинциях Венеции. На это указывают названия могих сортов, например Радиччио ди Чьоггия (Radicchio di Chioggia) — Чьоггия является маленьким местечком на берегу Адриатического моря вблизи Венеции — или Радиччио ди Тревисо (Radicchio di Treviso).

Шафран

Шафран (итал. zafferano) является пряностью высшего класса: по цене вообще самая дорогая пряность, т.к. чтобы добыть 1 кг шафрана нужно около 80 000 цветков крокуса. А для получения самого ценного сорта шафрана из каждого цветка вручную вырывается и используется рыльце пестика. В чуть менее дорогостоящем шафране остается еще прилипший столбик. Поэтому не стоит удивляться высокой цене благородной пряности, а также попыткам «подмешивать» в настоящий шафран другие виды крокуса, желтые цветки календулы или серпухи красильной или даже заменять его ими. Эти два растения в чистом виде или смешанные и называющиеся «Feminell» прячутся иногда в делах, связанных с закупкой шафрана, но заметно отличаются от настоящего ароматом и интенсивностью цвета. Настоящий шафран даже в сильно разбавленном виде все еще вызывает сильную желтую окраску.

Лук

Огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Луковица округлой формы, покрыта сухими чешуйками. Лук-порей, шнитт-лук, батун имеют длинные зеленые листья и белое утолщение на корневом конце.

Оливки и каперсы

Родина этих экзотических продуктов — Средиземноморье. Обладают весьма своеобразным вкусом. Каперсы и оливки входят в состав многих традиционных итальянских, французских, испанских и греческих блюд. Каперсы к тому же подают к напитками, а из оливок выжимают самые разные сорта оливкового масла


Цвет оливок зависит от степени спелости фрукта — сначала они зеленые или желто-зеленые, а затем становятся фиолетовыми и черными. Черные оливки называются маслинами. Оливки, маслины и каперсы продаются в консервированном виде — в рассоле или масле, зачастую фаршированные.

Перец

Перец (который также называют перцем-горошком) — самая важная специя в мире. Название «перец» происходит от слова «пипали», которое на санскрите означает «ягода». Существует несколько разновидностей перца. Это растение можно выращивать в любой тропической или субтропической стране, и производят эту специю по всему Дальнему Востоку, в Африке, на островах Южно-Китайского моря и в Бразилии. Перец — одна из самых универсальных специй, используемая при приготовлении практически всех остро-соленых блюд. Черный и белый перец используются в кулинарии народов всего мира, на всех этапах процесса кулинарной обработки, а также как столовая приправа (ставится на стол в перечнице). Перец не только привносит свой собственный пряный аромат и острый вкус, но и обладает способностью усиливать вкус других продуктов.

Шоколад

От роскошных бельгийских трюфелей до скромной чашечки какао, многоликий шоколад является одним из самых популярных в мире сладких ароматизаторов. Вкус и качество этого продуктата, получаемого из бобов дерева какао, зависит от смеси бобов, обжарки и пропорционального количества какао-массы.

Крабы

Крабы — короткохвостые раки. Живут в морях, пресных водах, реже — на суше, преимущественно в тропиках. Существует свыше 4 тыс. видов крабов. г могут быть разных размеров. У некоторых видов ширина головогруди достигает 60 см. Краб камчатский может весить до 9 кг. Съедобное мясо расположено главным образом в ногах и клешнях. Колючий краб, или морской паук, в два раза мельче камчатского краба.

Крабы продаются живыми, вареными, готовыми к употреблению, и морожеными. Ноги, клешни или мясо также продаются в вареном или мороженом виде.

Омары

Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переваренных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара становится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

 


Омар имеет съедобное мясо как в хвосте (брюшке, которое также называют шейкой), так и в клешнях. На рыбных рынках вы можете найти его как в свежем виде, в аквариуме, так и в сваренном. У лангуста нет клешней, и обычно он продается в мороженом виде — только брюшные части, или шейки, — но его можно купить живым.

Майоран и ореган

Эти травы являются близкими родственниками и при необходимости можно заменять одну другой. Майоран более сладкий и менее резкий, чем его дикий родственник ореган. Обе травы популярны на юге Средиземноморья, в особенности в Италии, и отлично сочетаются с блюдами на основе томатов.

Ореган — это трава, которая придает пицце незабываемый вкус, а также один из ингридиентов приправы из чили.

Кервель

Изящная на вид трава со сладким, чуть напоминающим анис ароматом. Сочетается с эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком. Кладите к концу варки, чтобы не разрушить нежный вкус.

 

Используется в таких блюдах, как:

Базилик

Нежная ароматная трава, особенно популярная в итальянской кухне. Базилик имеет сладкий, резковатый аромат и своеобразный, напоминающий анис вкус.

Существует несколько разновидностей базилика, но аромат и вкус у всех схожи.

Шнитт-лук

Относится к семейству луковых и имеет знакомый, но гораздо более легкий луковый вкус.

Хорошо сочетается с травами, имеющими нежный вкус — петрушка, кервель, эстрагон, базилик.

Фенхель

Как правило, зелень продается вместе с луковицей и имеет более слабый вкус

Сочетается со шнитт-луком, петрушкой, тимьяном.

Шалфей

Трава с сильным ароматом, сочетающаяся с мясом, особенно со свининой и гусятиной. Популярна в Италии, где ее добавляют в начинку для фаршировки и подают с телятиной и телячьей печенью.

Тимьян

Ароматная трава, произрастающая в диком виде в большинстве стран с теплым климатом. Сильный аромат и сладкий острый вкус тесно ассоциируются с кухней французской провинции Провансаль, Италии и других стран Cpeдиземноморья.

Розмарин

Ароматная трава с интенсивным острым вкусом, который хорошо сочетается с мясными блюдами, в ocoбeннocти с бараниной и дичью. Родом из Средиземноморья, шиpокo иcпoльзyeтcя в итальянских и греческих блюдах.

 

Как правило, розмарин перебивает вкус нежных трав, но может быть использован с другими приправами, имеющими сильно выраженный вкус, например, с лавровым листом и тимьяном.

Петрушка

Ecть два вида петрушки — кудрявая и плосколистная. Оба имеют мягкий свежий вкус, но в плосколистном больше остроты.

 
В пару с петрушкой можно поставить практически любую траву, включая 
шнипт-лук, эстрагон, кервель, базилик, кинзу, майоран и тимьян.