Индейка

Индейка имеется в продаже в свежем или мороженом виде, целой тушкой, разделанной на куски, без костей, в виде фарша; отдельно можно купить бедра, голени, крылья, грудки и субпродукты.

Вес целой тушки варь­ируется от 2кг 700г до 18кг. Очень популярна индей­ка в регионах, где религия не позволяет употреблять свинину. Из индейки готовят также ветчину и колбас­ные изделия.

Как выбрать

Целые тушки должны быть упитанными, мясистыми, с округлыми толстыми грудками и ножками. Кожа долж­на быть белой, с легким сливочно-желтым оттенком, влажной, но не сырой, без пятен.

Покупая индейку, обязательно поинтересуйтесь, где она выращена. Если вы купили целую необработанную индейку, ее надо подвесить и ощипать традиционным способом.

Совет шеф-повара

Прежде чем запечь или зажарить индейку, тщательно промойте брюшную полость тушки под струей холодной воды, насухо промокните бумажными полотенцами и щипчиками удалите оставшиеся кончики перьев. Можно также опалить птицу над газовой горелкой.

Как связать тушку перед жаркой

Чтобы при жарке индей­ка сохранила красивую форму, ножки и кры­лышки нужно скрепить. Это можно сделать ме­таллическими шпажка­ми, большой поварской иглой или связать кухон­ным шнуром.

Иглой с ниткой. Проведите иглу через самую толстую часть голени. Протяните через туловище и выведите через вторую ножку, после чего протяните шнур, оставив на конце 15 см. Подверните кончики крыльев под туловище и накройте кожным лоскутом с шеи. Пропустите шнур через крылышки и кожный лоскут. Теперь оба хвостика нити оказались на одной стороне тушки; крепко свяжите их и лишнее обрежьте.

Вденьте в иголку новую нитку и введите иголку сначала в хвост, протянув шнур и оставив кончик в 15 см. Затем воткните иголку в верхнюю часть голени с той же стороны, где находится иголка. Протяните иголку через грудку и выведите через другую ножку. Свяжите концы нити двойным узлом и лишнее обрежьте.

Шпажками. Чтобы закрыть шейным лоскутом кожи начинку, воспользуйтесь одной или двумя шпажками. Проведите большую шпажку через обе части одного крыла, затем через шею и выведите через другое крыло. Другую большую шпажку можно воткнуть в ножку, провести через бедро, затем через брюшную полость и вывести наружу через второе бедро и ножку.

Филетирование грудки индейки

Держите нож практиче­ски прижатым к кости и грудной клетке и медлен­но соскабливайте и сре­зайте мясо с костей, оття­гивая его пальцами, что­бы снять одним куском. Кости удалите. Снимите кожу и аккуратно отрежь­те белое сухожилие.

Потроха

Потроха, если они есть, следует вынуть из тушки, промыть под струей холодной воды и обсушить. Хра­ните потроха в закрытой миске в холодильнике не более 24 часов. Их можно использовать, кроме пече­ни, для приготовления бульона или подливы. Печень порубите на крупные кусочки, поджарьте в сливоч­ном масле и добавьте к начинке, если индейку будете фаршировать.

Фаршированная индейка

Фаршировать крупную птицу не рекомендуется, по­скольку начинка может не прожариться, тогда как тушка начнет гореть. Чтобы птица получилась сочной и ароматной, в брюшную полость можно положить очищенную и разрезанную на половинки луковицу, по­ловинки лимона, яблока или апельсина и зелень — розмарин, тимьян, петрушку.

Можно нафаршировать грудную полость тушки или положить начинку под кожу и распределить по грудке. Под кожу также можно поместить кусочки сливочного масла, которое сделает грудку более сочной.

Закладывайте начинку только в одно место: или под кожу, или в полость. Фаршировать птицу нужно непосредственно перед тепловой обработкой.

Лучший способ жарки

Существует множество методов жарки индейки — на грудке, в пропитанной сливочным маслом марле, в алюминиевой фольге, на противне с солью, на вертеле и т.д. Однако самым лучшим остается традицион­ный способ быстрой или долгой жарки индейки в ду­ховке на решетке, вставленной в противень для жар­ки. Кроме того, сочность и вкус индейки в готовом ви­де в значительной степени зависит от качества самой птицы.

Чтобы в процессе жарки птица осталась сочной, нафаршируйте грудную полость (со стороны шеи) и положите немного ароматических ингредиентов и зелени в брюшную полость. Взвесьте птицу вместе с начинкой, чтобы точно определить продолжительность тепловой обработки.

Положите индейку на решетку в противень для жарки и смажьте грудки толстым слоем сливочного масла или уложите сверху грудки ломтики полосатого бекона. Почаще поливайте во время жарки, и если коричневая корочка образуется слишком быстро, свободно накройте алюминиевой фольгой.

Как только индейка будет готова, осторожно переложите ее из противня на столовое блюдо и свободно накройте алюминиевой фольгой. Дайте постоять, пока вы готовите подливу из процеженного мясного сока, который скопился в противне. Если мясо постоит, оно снова впитает собственный сок и его будет легче резать.

 

Вы можете сами попробовать приготовить индейку, жаренную с чесноком, шалфеем и апельсинами.

По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии

От | Thu, 02/01/14 - 03:28

Вот беда! У меня получилась индейка жесткая,хотя готовил индейку в духовке ,соответствуя подобным рекомендациям шефа!