Артишоки

В противоположность многим другим видам овощей, которые образуют либо плоды, клубни, либо корни, в отношении артишоков речь идет не о каком-нибудь плоде, а об еще не распустившейся почке чертополоха из семейства сложноцветных. В Европе артишок, который, заметим мимоходом, в народе носит название "болван", встречается только как культурная форма. Родина исходной формы, как и название этого растения, по-арабски «al-char-schof», первоначально находилась в Северной Африке или на Среднем Востоке, откуда оно в XVI в. попало через Левант (общее название стран Средиземноморья восточнее Италии) в Сицилию и оттуда во Францию и Англию.

Благодаря своему слегка горьковатому, несколько терпкому вкусу, артишок с древних времен считался особенной овощной культурой, которую ценили как деликатес еще древние египтяне и римляне. Во Франции в 18 в. артишоки были привилегией аристократии и не в последнюю очередь потому, что им придавались свойства афродизиака, впрочем, придаются до сих пор.

 

Чувствительное к морозу растение выращивается в климатически благоприятных для негo зонaх, прежде всего в странах Средиземноморья. Значительными производителями являются Испайия, Италия, Франция, а такжке Марокко, Алжир, Израиль, Египет и Турция. Артишоки поступают на рынок круглый год, пик предложения приходится на начало лета и позднюю осень — и, следовательно, более низкие цены. Убираются побеги выше 1 м и всегда до того, как распустились почки, так как частично раскрывшиеся бутоны цветов имеют резкий вкус и становятся волокнистыми. В зависимости от сорта почки могут быть от 5 до 15 см. У сортов с мелкими головками, у которых почки снимаются совсем молодыми - только их можно употреблять в пищу целиком, — едят также мясистые утолщенные листья обертки, а также цветоложе. В сумме около 20% от всего растения. Частично едят также обесцвеченные молодые побеги растения, которые называются chards.

 

Более старые сорта имеют колючие листья обертки, растения, являющиеся результатом новейшей селекции, отличаются большими мясистыми соцветиями без колючек. В любом случае во всех разновидностях артишоков содержатся важные полезные вещества, например кальций, белок, железо, провитамин А, а также витамин В. Благодаря положительному воздействию на печень, желудок и желчный пузырь они считаются очень полезными, кроме того, им приписывают свойства, способствующие пищеварению, выведению токсинов и холестерина из организма. Терпко-тонкий вкус артишоков зависит от содержания в их корнях и листьях горького вещества цинарина, который также является основой для «Цинара», горького на вкус аперитива из экстракта артишоков, трав и алкоголя.

 

Способ приготовления артишоков зависит от их сорта и возраста: мелкие молодые артишоки едят целиком, с них не ну>кно снимать слой внешних лепестков. По-другому обстоит дело, когда готовят сорта среднего и крупного размера, если их не собрали совсем молодыми — в этом случае удалить листья необходимо. Иначе жесткие листья обертки значительно испортят удовольствие. Если в артишоках использовать только цветоложе, то нужно проследить за тем, чтобы они не приобрели коричневатый цвет. Для профилактики нужно начало стебля натереть соком лимона или разведенным уксусом сразу после обламывания или срезания. Для варки отделенные цветоложа кладут в воду с уксусом или лимонным соком, тогда у них сохраняется аппетитный светлый цвет. Цветоложа артишоков бывают уже готовыми в консервированном виде, но свежеприготовленные по вкусу и консистенции несравненно лучше и поэтому предпочтительнее. Тот, кто хочет приготовить целиком молодые, среднего размера экземпляры, предварительно должен довольно сильно укоротить стебель и верхние кончики лепестков. Мелкие артишоки, разрезанные на четыре части или на восемь частей, замаринованные в оливковом масле, представляют собой отличную закуску. У них замечательный вкус, если порезать их кружочками и пожарить в оливковом масле. В Италии любят артишоки, начиненные хлебными крошками, сыром, мясом и ветчиной. Карсиофи алла романа (Carciofi alla romana), артишоки по-римски содержат пряную начинку из хлебных крошек, оливок и зелени. При начинке удаляют листья обертки, обрезают верхушки лепестков и отваривают артишоки в течение 10 минут. Затем вращательным движением удаляют средние лепестки цветков и вынимают их чайной ложкой или специальным ножом.

 

Используя артишоки, вы можете приготовить следующие блюда:


 

Социальные закладки

Добавить комментарий


Все комментарии