Статьи May 2010

Статьи

Гусь

Гусей разводят для получения мяса и яиц. Лучшие мясные породы — крупный серый, арзамасский, уральский, холмогорский, шадринский. Взрослые птицы достигают веса 7—8 кг.

Двустворчатые и брюхоногие моллюски

Устриц едят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень стро­гим контролем. А вот мидии, сердцевидки и клемы есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде — это приготовление пищи в горячем жире. Приготовленные этим способом продукты имеют хрустящую коричневую корочку.

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре подразумевает использование большого количество масла. Этим методом можно приготовить многие продукты — от нарезанного мел­кими кусочками картофеля и других овощей до море­продуктов, курицы и даже фруктов.

Жирная рыба

У жирной рыбы, в отличие от белой, жир распреде­лен по всему телу, тогда как у белой — в печени. Поэто­му у жирной рыбы вкус и запах более выраженные, а мякоть имеет более темный цвет и по текстуре напо­минает мясо. Из-за повышенного содержания жира та­кая рыба остается сочной и мягкой даже после жарки в гриле или на сковороде и ме­нее нежной, чем белая рыба.

Изготовление тортов

Тесто для тортов готовится двумя основными способами: растиранием сахара со сливочным маслом и взбиванием яиц. При изготовлении тортов первого типа следите за тем, чтобы растертое с песком сливочное масло образовало светлую смесь легкой консистенции, а сухие ингредиенты были распределены по тесту равномерно.

Индейка

Индейка имеется в продаже в свежем или мороженом виде, целой тушкой, разделанной на куски, без костей, в виде фарша; отдельно можно купить бедра, голени, крылья, грудки и субпродукты.

Как снять кожу с целой рыбы

Если вы подаете рыбу в целом виде, снять нужно толь­ко темную кожу. Белая кожа будет удерживать рыбу во время приготовления в целом виде. Можно пригото­вить рыбу как с головой, так и без.

Кальмары

Считающийся большим деликатесом в средиземно­морских странах и популярный в Азии, кальмар обыч­но продается чищенным, полностью готовым к ис­пользованию, в мороженом виде.

Крабы

Крабы — короткохвостые раки. Живут в морях, пресных во­дах, реже — на суше, преиму­щественно в тропиках. Сущест­вует свыше 4 тыс. видов крабов. Крабы могут быть разных размеров. У некоторых видов ширина головогруди достигает 60 см. Краб камчатский может весить до 9 кг.

Креветки

Как и омары, относятся к семейству ракообразных. Креветки различают тропические, из холодных морей и пресноводные.

Мука

Основа хлеба, макаронных изделий, лапши, тортов и печенья, мука вырабатывается разных сортов, из раз­личных частей зерна. Хотя мука имеет на кухне и не­сколько других применений — панировка и загущение соусов, — преимущественно она используется для при­готовления теста, поэтому важно правильно выбрать муку.

Немного лирики

Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

Омары

Омаров следует покупать живыми и варить дома, чтобы не наткнуться на перемороженных или переварен­ных. При слишком долгой варке сладкая и мясистая мякоть омара ста­новится жесткой, а хранение на льду никак не улучшает его вкус.

Предварительная подготовка рыбы

У большинства видов круглой рыбы имеются чешуя и плавники, кото­рые нужно удалить. Обычно это очень гряз­ная работа, поэтому луч­ше выйти на улицу или расположиться рядом с кухонной раковиной.

Приготовление пресного теста

Испечь пирог или торт весьма непросто — потребуются определенные навыки и знания. Значительно облегчить задачу способны специальные приспособления для выпечки.

Проверка рыбы на готовность, соусы к рыбе

При тепловой обработке рыбы важно точно со­блюдать температурный временной режим. Если рыбу передержать, она станет жесткой и сухой. Рыба готова, когда ее мя­со потеряло прозрачность и легко крошится вилкой.

Разделка готового мяса

Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленных мяса и птицы может свести на нет все ваши старания.

Разделка курицы

Сделайте глубокий разрез по центру грудки, проре­зав кость. Держась как можно ближе к кости, ак­куратно срежьте мякоть с одной стороны от груди­ны, отрезав  ее  около крыла, где она соединяет­ся с туловищем. Отрежьте ножки и кры­лья. Если хотите, можно отрезать голень от бедра, перерезав соединяющий их сустав.

Украшения для рыбы и морепродуктов

Существует множество способов украсить рыбные блюда. С успехом для этой цели используются цитру­совые, веточки петрушки, кер­вель, шнитт-лук (лук-резанец), ук­роп и водяной кресс. Из ломтиков ли­мона можно сделать завитки, а из индры — спиральки.

Украшения для рыбы и морепродуктов

Существует множество способов украсить рыбные блюда. С успехом для этой цели используются цитру­совые, веточки петрушки, кер­вель, шнитт-лук (лук-резанец), ук­роп и водяной кресс. Из ломтиков ли­мона можно сделать завитки, а из индры — спиральки.

Хлебные изделия и дрожжи

Трудно назвать продукт, который имел бы такое же широкое применение, как хлеб. Это не только дополнение к блюдам и ос­нова любого бутерброда, но и гренки, панировочные сухари. Хлеб­ные крошки используют при жарке или запекании продуктов.