Февраль 2010

Морская соль

Соль во всем мире является одной из важнейших приправ, т,к. она усиливает собственный вкус блюд и позволяет лучше раскрыться других ароматам. В этом, собственно, заключается причина, почему сладкое иногда сдабривают щепоткой соли. По химическому составу соль большей частью состоит из хлорида натрия. Чаще всего различают каменную соль, выварочную соль и морскую соль. В итальянской кухне используется исключительно морская соль.

Морская соль «Нуар Mутье» — влажная морской соль, насыпается в солонку.
Морская соль среднего помола, ее получают путем испарения воды в соляных полях. В эту соль добавлен кальций.
Сияющую белую, кристаллическую морскую соль насыпают часто в прозрачные мельницы для соли.
Морская соль грубого помола — «le gros sel» — часто имеет коричнево-сероватый цвет, зависящий от почвы соляного бассейна.
Цельная морская соль тонкого помола из Атлантического океана. Содержит NaCl (76%), магнезию и другие минералы.

Смотрите также:

Рис

Рис — не одинаков, даже если соответствующие сорта относятся к одному виду (Oryza sativa), Прежде всего различаются формы предложения риса: если зерна поступают в продажу вместе с оболочкой, богатой питательными веществами, и зародышем, тогда говорят о природном или, точнее говоря, о наполированном рисе. Но чаще зерна на мельницах освобождаются от оболочки и полируются так, что становятся безупречно белыми, При этом утрачиваются многие полезные вещества, но очищенный рис дольше хранится, он не так быстро становится затхлым.
 

Рис, в соответствии с типом зерен, делится на крупнозернистый, среднезернистый и длиннозернистый. Среди этих трех видов существуют клейкие и не клейкие сорта. Они отличаются составом крахмала: клейкий рис, который также называется восковым рисом, содержит большое количество амилопектина — сорта крахмала, нерастворимого в воде, но способного впитать очень большое количество жидкости. Когда клейкий рис варят в воде, он даже может склеиться почти в студенистую массу.

Смотрите также:

Чили

Существует гигантский выбор перца чили разной формы, цветов и степени жгучести. Тем удивительнее, что все они почти без исключения относятся к одному единственному виду, а именно: Capsicum annuum.

Хотя некоторую путаницу могут создать торговые обозначения и международные названия продолговатых и шаровидных плодов, которые с ботанической точки зрения вообще не являются стручками, а ягодами. У нас распределение идет по стране происхо дения: перец из Центральной Америки или Азии укладывается на полки как «чили», а из Европы и средиземноморского бассейна как «пеперони». В Италии это понятие означает овощную паприку, напротив, жгучие малыши называются в отличие от нее «пеперончини».

Смотрите также:

Артишоки

В противоположность многим другим видам овощей, которые образуют либо плоды, клубни, либо корни, в отношении артишоков речь идет не о каком-нибудь плоде, а об еще не распустившейся почке чертополоха из семейства сложноцветных. В Европе артишок, который, заметим мимоходом, в народе носит название "болван", встречается только как культурная форма. Родина исходной формы, как и название этого растения, по-арабски «al-char-schof», первоначально находилась в Северной Африке или на Среднем Востоке, откуда оно в XVI в. попало через Левант (общее название стран Средиземноморья восточнее Италии) в Сицилию и оттуда во Францию и Англию.

Благодаря своему слегка горьковатому, несколько терпкому вкусу, артишок с древних времен считался особенной овощной культурой, которую ценили как деликатес еще древние египтяне и римляне. Во Франции в 18 в. артишоки были привилегией аристократии и не в последнюю очередь потому, что им придавались свойства афродизиака, впрочем, придаются до сих пор.

 

Смотрите также:

Радиччио

Радиччио многообразен не только своей формой, но и способами применения: его охотно едят не только сырым, как салат, но часто тушат, готовят в гриле или просто жарят на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Но не важно, о какой форме и каком цвете радиччио идет речь, все это культурные формы салатного цикория, которые со своей стороны относятся к семейству Asteraceae и так же, как корневой цикорий, произошли от дикого цикория. Он до сих пор встречается в дикой форме в Европе, Северной Африке, а также на Востоке и был известен как целебное и столовое растение еще в античные времена. Но его культурные формы появились лишь в средневековье. Главная область выращивания радиччио — красные сорта назывались также красным эндивием — располагается в Северной Италии, прежде всего в провинциях Венеции. На это указывают названия могих сортов, например Радиччио ди Чьоггия (Radicchio di Chioggia) — Чьоггия является маленьким местечком на берегу Адриатического моря вблизи Венеции — или Радиччио ди Тревисо (Radicchio di Treviso).

На рынок поступают растения самой разной окраски, преимущественно в прохладные месяцы от октября до мая, при этом в основном различают два вида: во-первых, "летний радиччио", к которым относятся сорта Chioggia и которые высеваются весной, а урожай собирается осенью. Во-вторых, существует "зимний радиччио", который высевается летом и у которого осенью зеленые листья отмирают. Лишь когда температура поднимается, растения снова пускают побеги и образуют кочан или листовую розетку.

Смотрите также:

Шафран

Шафран (итал. zafferano) является пряностью высшего класса: по цене вообще самая дорогая пряность, т.к. чтобы добыть 1 кг шафрана нужно около 80 000 цветков крокуса. А для получения самого ценного сорта шафрана из каждого цветка вручную вырывается и используется рыльце пестика. В чуть менее дорогостоящем шафране остается еще прилипший столбик. Поэтому не стоит удивляться высокой цене благородной пряности, а также попыткам «подмешивать» в настоящий шафран другие виды крокуса, желтые цветки календулы или серпухи красильной или даже заменять его ими. Эти два растения в чистом виде или смешанные и называющиеся «Feminell» прячутся иногда в делах, связанных с закупкой шафрана, но заметно отличаются от настоящего ароматом и интенсивностью цвета. Настоящий шафран даже в сильно разбавленном виде все еще вызывает сильную желтую окраску.

Шафран используется в следующих рецептах:

Смотрите также:

Основные элементы питания: белки, углеводы и жиры

Узнайте больше о здоровом питании
Здоровое сбалансированное питание мы сегодня в состоянии позволить себе в любое время года. Оно предупреждает болезни и явления износа организма. Несмотря на это мы довольно далеки от того, чтобы питаться так рационально, как могли бы. Статистика за 1992 год показывает, что около 20 % населения имеют избыточный вес, почти 25 % страдают от болезненно повышенного уровня холестерина в крови и около 30 % имеют повышенное кровяное давление. С другой стороны, исследователи обнаружили,что только пятая часть населения имеет представление о здоровом питании. И эта пятая часть была действительно гораздо более здоровой, чем остальное население. Другими словами: тот, кто хорошо информирован, ведет более здоровый образ жизни.
 

Сколько энергии нужно человеку?

Смотрите также:

Вегетарианская кухня — что это такое?

Прошли те времена когда горячим блюдом были жаркое, стейк или шницель, а овощи в лучшем случае служили декоративным приложением. Сейчас все больше гурманов предпочитают их в качестве основного блюда, сочетая при этом овощи с самыми разнообразными крупами, семенами, орехами, сырами, зеленью и специями. Становится модным наслаждаться пищей без мяса. Обращение к вегетарианской кухне можно объяснить изменившимся экологическим сознанием и возникновением новой концепции здорового образа жизни. И кроме того, вегетарианские блюда вкусны и доступны.

Наслаждаться вегетарианкой кухней? — "И то и другое", гласит девиз

Смотрите также: