Статьи December 2009

Статьи

Баранина и ягнятина

Бараньи стейки
Из центральной части окорока или из более мягкого оковалка
Методы кулинарной обработки — тушение крупными кусками, жарка в электрогриле, на сковороде

 

Голяшка
Маленькие куски, отрубленные от нижних концов ног. Одного хватает не более чем на одну порцию
Методы кулинарной обработки — тушение целым куском

Бережное обращение со взбитыми сливками

Как и взбитые белки, они разрыхляют кремы и фруктовые пюре, делают их нежными. Нанесенные шприцем на фольгу капли, розетки или гирлянды из взбитых сливок хорошо замораживаются, и потом их можно использовать как украшение для десертов и тортов. Если взбитые сливки должны быть подслашены сахаром, то его вводят в еще жидкие сливки, чтобы он мог раствориться в процессе взбивания. Такие ароматизирующие вещества, как тертый шоколад, растворимый кофе, сироп или ликер, вводят в круто взбитые сливки маленькими порциями.

Варка макарон и лапши

Продолжительность варки
Засекайте время варки любых макаронных изделий с момента, когда вода снова закипит после того, как вы заложили макароны; перед тем, как слить воду, проверяйте на готовность. Если изделия предстоит подвергнуть дальнейшей тепловой обработке (как лазанью, к примеру), несколько сократите продолжительность варки. Точно следуйте инструкциям на упаковке.

Взбитые белки должны блестеть, как снег

Если для приготовления десерта Вам потребуются круто взбитые белки, советуем принять во внимание два важных условия: белки должны быть как можно холоднее, а миска, венчик для взбивания или миксер полностью очишенными от жира. Прежде чем использовать миксер для других смесей, рекомендуем сначала взбить белки и поставить их в холодильник.

Водяная баня

Такие чувствительные к высокой температуре продукты, как желток, желатин или сливки, тем не менее, часто приходится нагревать, чтобы они приобрели нужную консистенцию. Для этого их помешают в металлическую миску, хорошо проводящую тепло, ставят на горячую водяную баню и размешивают, следя за тем, чтобы миска не касалась дна кастрюли, а вода не бурлила. Нагревание должно быть постепенным и умеренным.

Говядина

Вырезка из спинной части, ростбиф из передней и задней половин спинной части
Вырезка из спинной части — это спинная часть без костей. Передняя и задняя половины спинной части получаются, когда спинную часть рубят на куски
Методы кулинарной обработки — жарка в духовке; куски на кости - тушение или жарка в духовке.

 

Вырезка/филей/поясничная часть/тонкий край
то самый лучший кусок, восхитительно нежный. Также может продаваться нарубленным на бифштексы
Методы кулинарной обработки — жарка в духовке (непродолжительная)

Десерты в подожженном алкоголе

Такие десерты приобретают остроту используемого алкоголя, который по вкусу должен подходить к основным ингредиентам. Можно поджигать кальвадос, коньяк, вишневую водку, малиновую настойку, ром крепостью 40 градусов либо ликеры с содержанием спирта около 38 %.
Облитые алкоголем и подожженные фрукты, поданные с мороженым, необыкновенно вкусны. Не менее аппетитны и блинчики, пончики или пудинги, поданные в горячем алкоголе

Жарка в электрогриле

Этот простой и быстрый метод приготовления пищи использует сухое тепло излучения, благодаря которому снаружи образуется зажаристая корочка, а внутри мясо остается сочным. Чтобы продукты оставались сочными и нежными, от вас требуется соблюдать тонкое равновесие между быстрым обжариванием поверхности и более медленным поступлением тепла внутрь. Чем дальше вы держите продукт от источника тепла, тем дольше он может оставаться в бройлере, не обугливаясь. Чтобы пища готовилась быстро и равномерно, мясо, рыба или птица должны быть разморожены и нарезаны одинаковыми кусочками. 
Тонкое филе или шампуры с некрупными кусками можно положить на верхнюю 
решетку, а большие куски мяса, которые требуется жарить дольше, следует класть на нижнюю. Кладите продукты на расстоянии 10-15 см от нагревательного элемента. Не забудьте предварительно разогреть бройлер.

Жарка во фритюре

Жарка во фритюре подразумевает использование большого количества масла. Этим методом можно пригоговить многие пpодукты — от нарезанного мелкими кусочами картофеля и других овощей, до морепродуктов, курицы и даже фруктов. Если готовить правильно, зажаренные во фритюре продукты вовсе не пропитываются жиром. Важные моменты: используйте только высококачественное растительное масло, разогревайте его до нужной температуры и при необходимости панируйте продукты. Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсушите, после жарки выложите на кухонные бумажные полотенца.

Жаропрочные формочки для суфле

Для приготовления десертов часто требуются маленькие формочки. Покупая их, следует обращать внимание на то, чтобы они были жаропрочными, поскольку их придется сильно нагревать, а также использовать для холодных блюд. Наиболее подходящий средний размер для формочки — емкость в 0,2 л. Мы рекомендуем использовать также высокие узкие формочки, поскольку масса суфле при томлении поднимается.

Изготовление карамели — это совсем несложно

Этот излюбленный кондитерами ароматизированный сахарный концентрат часто применяется в изысканных десертах. Карамелью покрывают фрукты, выкладывают ею формочки или тонкой струйкой выливают на смазанную жиром тарелку и дают застыть, чтобы потом этими «ангельскими волосами» украсить нежные кремы.

Изготовление тортов

Тесто для тортов готовится двумя основными способами: растиранием сахара со сливочным маслом и взбиванием яиц. При изготовлении тортов первого типа следите за тем, чтобы растертое с песком сливочное масло образовало светлую смесь легкой консистенции, а сухие ингредиенты были распределены по тесту равномерно. Легкий и воздушный бисквит получается, когда яйца или яичные белки взбивают до получения большого объема.

Как использовать специи

Корица
Целую палочку используйте для помешивания шоколада или кладите в припущенные фрукты и компоты.

 

Ямайский душистый перец
Возьмите в равных количествах ямайский перец и горошины черного перца, измельчите в порошок и посыпайте блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных.

 

Тмин
Посыпайте семенами тмина буханки ржаного хлеба.

 

Кардамон
Используйте для приготовления освежающего напитка тизана, заваривая цельные зеленые истолченные стручки кардамона кипятком. Добавьте полоску апельсиновой цедры и настаивайте 5 минут, затем положите зеленый или черный чай и настаивайте еще три-четыре минуты. Подавать можно с сахаром.

 

Кориандр
Кладите целые толченые семена при солении и мариновании.

 

Шафран
Настаивайте на шафране теплое молоко, а затем смешивайте с вином и сливочным соусом и подавайте к рыбе.

 

Шамбала, или пожитник
Прорастите семена и добавляйте в салаты и бутерброды. В закрытой стеклянной банке они дадут ростки буквально за 3-4 дня. Не забывайте дважды в день ополаскивать водой.

 

Можжевельник
Добавляйте цельные толченые можжевеловые ягоды в густые жирные соусы и подавайте с дикой уткой или другой жирной дичью.

 

Мускатный орех
Посыпайте тертым мускатным орехом рисовые пудинги или молочные напитки.

 

Ваниль
Приготовьте ванильный сахар, положив стручок ванили в банку с мелкокристаллическим или обычным сахарным песком. Используйте сахар для заварных кремов, мороженого и других десертов.

Как натереть сыр

Чтобы натереть сыр, можно воспользоваться разными терками и приспособлениями, в зависимости от вида сыра и размера стружки, которую требуется получить.

Как правильно очистить ананас

С тех пор, как нас почти круглый год стали снабжать относительно недорогими свежими ананасами из экзотических стран, консервированные фрукты пользуются все меньшей популярностью. Но извлечь сочную ароматную мякоть ананаса из колючей кожуры не так-то просто. Мы рекомендуем очищать ананас следующим образом.

Копченые и вяленые мясопродукты

Соль — великолепный консервант, препятствующий размножению бактерий. Изначально она применялась для заготовки свинины впрок, однако сегодня больше используется для улучшения вкуса и структуры мяса.

Лук

Огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Луковица округлой формы, покрыта сухими чешуйками. Лук-порей, шнитт-лук, батун имеют длинные зеленые листья и белое утолщение на корневом конце.

Лучшее блюдо итальянской кухни — конкурс!

Дорогие друзья! Любители и ценители итальянской кухни! Сайт La Cucina Italiana приглашает Вас принять участие в конкурсе «Лучшее блюдо итальянской кухни».

 

Принять участие в конкурсе может каждый. Победители получат призы. 

 

 

 

 

Условия конкурса:

  • Зарегистрируйтесь на нашем сайте.
  • До конца января разместите свои оригинальные рецепты на нашем сайте.
  • Голосование будет проходить до 28 февраля. Это Ваш шанс получить подарок к 8 марта! Все желающие проголосовать должны зарегистрироваться на сайте, оставить отзыв о понравившемся рецепте, проголосовать за рецепт и поставить ему оценку. Участники, чьи рецепты наберут наибольшее число положительных отзывов, голосов и оценок будут объявлены победителями и получат призы от La Cucina Italiana, интернет-магазина  «Домострой» и компании «Русский Лен».

 

Среди участников конкурса будут разыграны:
Оригинальные  наборы посуды от интернет-магазина «Домострой»:

  • Сковородка-котелок производство Bekker, Германия. Благодаря трехслойному дну и антипригарному покрытию сковорода быстро нагревается и долго сохраняет тепло, позволяя Вам доводить пищу до готовности после отключения плиты. Изготовленная из высококачественного экологичес ки чистого материала, сковорода Bekker  сохраняет прекрасный вид  даже после длительного использования.  Любое Ваше блюдо станет кулинарным шедевром!
  • Аэрогриль — идеальное решение для экономии вашего времени. Полностью заменит газовую или электрическую плиту, микроволновую печь, тостер, пароварку и другую технику для обработки пищи на кухне.
  • Хлебопечка, с помощью которой вы сможете приготовит вкусный и ароматный хлеб у себя дома.

 

Эксклюзивный текстиль для кухни и спальни от компании «Русский Лен»:

 

Все модели изготовлены из 100% льна. Подарки от компании «Русский Лен» станут украшением вашего дома.

 

Поделитесь своими  рецептами!  Количество рецептов, участвующих в конкурсе не ограничено.

 

Торопитесь! Разместите ваши рецепты как можно раньше и получите больше отзывов. Желаем  Вам удачи!

Меняемся рецептами

Дорогие друзья! Любители и ценители итальянской кухни!

La Cucina Italiana приглашает Вас принять участие в конкурсе «Лучшее блюдо итальянской кухни». Принять участие в конкурсе может каждый. Победитель получит приз.

 

Условия конкурса: 
Зарегистрируйтесь на нашем сайте.
• До конца марта разместите свои оригинальные рецепты на нашем сайте.
• Голосование будет проходить до 30 апреля. Все желающие проголосовать должны зарегистрироваться на сайте и оставить отзыв о понравившемся рецепте. Участник, чей рецепт наберет наибольшее число положительных отзывов, будет объявлен победителем и получит приз от La Cucina Italiana и интернет-магазина «Домострой».

 

Победитель станет счастливым обладателем уникальной сковородки-котелка производство Bekker, Германия. Благодаря трехслойному дну и антипригарному покрытию сковорода быстро нагревается и долго сохраняет тепло, позволяя Вам доводить пищу до готовности после отключения плиты. Изготовленная из высококачественного экологичес ки чистого материала, сковорода Bekker сохраняет прекрасный вид даже после длительного использования. Получите свой приз, и любое Ваше блюдо станет кулинарным шедевром!

 

Поделитесь своими рецептами! Количество рецептов, участвующих в конкурсе не ограничено.

 

Торопитесь! Разместите ваши рецепты как можно раньше и получите больше отзывов. Желаем Вам удачи!

Необходимое кухонное оборудование

Кухонное оборудование весьма разнообразно, и основное его предназначение в том, чтобы облегчить нелегкий труд кулинара и превратить его в приятное творческое времяпрепровождение. Здесь мы расскажем о «рабочих лошадках» кулинара.

Обработка спаржи

Варка на пару.
Если у вас нет пароварки для спаржи, поставьте пучок спаржи вертикально в глубокую кастрюлю с 10 см почти кипящей воды. 
Зафиксируйте пучок в таком положении шариками фольги. Накройте куполом из фольги и тушите 5-7 минут, до мягкости.

 

Жарка в духовке.
Этот метод тепловой обработки усиливает вкус спаржи. Более крупные стебли лучше предварительно бланшировать, а затем поджарить в духовке, добавив немного оливкового масла, в течение 8-10 минут, до мягкости.

Обработка цитрусовых

В кремах, шербетах, а также для украшения особо праздничных десертов используют разделанные на дольки цитрусовые. Фрукты сначала очищают, а затем освобождают дольки от нежной пленки. Чтобы сделать этот процесс более легким, советуем Вам действовать следующим образом.

Окорок и бекон

Бекон
Прозрачное розовое сочное мясо свиной грудинки. Продается в нарезке или куском (грудинка)
Метод тепловой обработки — жарка в электрогриле, на сковороде.

 

Голяшка окорока
Нижний конец задней ноги
Метод тепловой обработки — жарка в духовке.

Оливки и каперсы

Родина этих экзотических продуктов — Средиземноморье. Обладают весьма своеобразным вкусом. Каперсы и оливки входят в состав многих традиционных итальянских, французских, испанских и греческих блюд. Каперсы к тому же подают к напитками, а из оливок выжимают самые разные сорта оливкового масла


Цвет оливок зависит от степени спелости фрукта — сначала они зеленые или желто-зеленые, а затем становятся фиолетовыми и черными. Черные оливки называются маслинами. Оливки, маслины и каперсы продаются в консервированном виде — в рассоле или масле, зачастую фаршированные.

Перевернутые десерты

Пудинги, желе, кремы, десерты из мороженого часто подаются на стол в перевернутом виде. В рецепте перевертывание блюда должно быть заранее предусмотрено, поскольку масса приобретает необходимую твердость лишь с помощью соответствующего количества желируюших веществ либо от состава ингредиентов, которые приобретают при томлении плотную консистенцию. Мы показываем Вам, как лучше перевернуть десерт.

Перец

Перец (который также называют перцем-горошком) — самая важная специя в мире. Название «перец» происходит от слова «пипали», которое на санскрите означает «ягода». Существует несколько разновидностей перца. Это растение можно выращивать в любой тропической или субтропической стране, и производят эту специю по всему Дальнему Востоку, в Африке, на островах Южно-Китайского моря и в Бразилии. Перец — одна из самых универсальных специй, используемая при приготовлении практически всех остро-соленых блюд. Черный и белый перец используются в кулинарии народов всего мира, на всех этапах процесса кулинарной обработки, а также как столовая приправа (ставится на стол в перечнице). Перец не только привносит свой собственный пряный аромат и острый вкус, но и обладает способностью усиливать вкус других продуктов.

Половинки дыни для сервировки

Половинки фруктов с вынутой сердцевиной идеально подходят для сервировки десертов. Для особо торжественных случаев стоит постараться: если разрезать фрукты пополам зигзагообразно, у половинок будет красивый зубчатый край и Ваш десерт будет выглядеть особенно привлекательно. Таким образом можно нарезать все цитрусовые, однако продемонстрировать этот способ удобнее всего на дыне.

Посуда для комбинированных микроволновых печей

Стеклянная посуда

Для комбинированных микроволновых печей с верхним и нижним нагревом, циркулирующим воздухом и/или с грилем подходит только термостойкая посуда. Вы можете использовать любую жаропрочную посуду без металлических деталей, которую вы раньше применяли для поджаривания и выпечки в обычной духовке. Из-за хорошей проводимости микроволн стеклянная посуда меньше всего подходит для приготовления блюд, требующих длительного времени, как например, мясо и дичь.

Правильное обращение с желатином

Желатин — это натуральный продукт, не имеющий вкуса. В продажу он поступает в виде порошка или пластинок-листиков, бесцветный или окрашенный в красновато-желтоватый цвет. Пакетик в 10-12 г соответствует шести листикам. Десерты, которые желируются с помощью желатина, при соблюдении определенных правил получаются без особых проблем. Наши рекомендации помогут Вам избежать ошибок.

Пристальный взгляд на кабачок

Цветок
Нежный желтый цветок кабачка — хороший источник витамина С. Начините его сыром и зажарьте во фритюре.
 

 

Кожура
У молодых кабачков тонкая и нежная. Цвет зависит от сорта — зеленый, белый, 
оранжевый, в крапинку, в полоску. Если кабачок зрелый, очистите его от кожуры.
 

 

Мякоть
В сыром виде мякоть плотная и имеет приятный свежий вкус. Молодым кабачкам требуется длительная тепловая обработка — тогда они сохранят свою текстуру и вкус. Крупные кабачки, если их передержать на огне, расползутся.
 

 

Семена
У молодых кабачков мелкие и прозрачные, у зрелых — жесткие. Их надо вычистить.
 

Профилактика простудных заболеваний

Зимой содержание витаминов в фруктах и овощах очень мало, но нашему организму они необходимы круглый год. Наступление холодов связано с повышением риска заражения гриппом, и в это время поддержание иммунитета становится особенно важным.

 

 

Какие фрукты и овощи содержат наибольшее количество витаминов и микроэлементов?

Разделка готового мяса

Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленных мяса и птицы может свести на нет все ваши старания. Ваш гастрономический нож должен иметь достаточно длинное лезвие, чтобы срезать мясо с грудки крупной птичьи или с больших кусков мяса аккуратными ломтиками. Таким образом, оно должно на 5 см выходить за оба края куска, чтобы вы могли резать его пилящими движениями. Если готовую птицу или кусок мяса перед разделкой оставить на 10-15 минут под алюминиевой фольгой, мясо станет более крепким и сочным и резать его будет легче. Всегда режьте поперек волокон, чтобы ломтики получались тонкие и мягкие. Выкладывайте на подогретое столовое блюдо.

Соусы с узорами

Любой деликатесный соус «облагораживает» десерт. В особенности хорошо смотрятся перевернутые сладости, украшенные соусами с затейливыми узорами.

Тончайшие жюльены

Тончайшие нарезанные полоски фруктов, цедры или овошей всех видов во французской кухне называются жюльенами. Их используют для украшения и ароматизации блюд. Для десертов обычно берут нарезанную цедру цитрусовых, не подвергавшихся химической обработке, вымытых перед употреблением теплой водой и обсушенных. Как лучше нарезать жюльены, мы показываем на примере лимона.
жюльены, мы показываем на примере лимона.

Украшения из фруктов

Кремы, творожные блюда и десерты из мороженого, украшенные фруктами, выглядят гораздо привлекательнее. Фрукты для их украшения лучше охладить заранее.

Хрустящие орешки

 

Если Вы покупаете готовые орешки, обращайте внимание на срок годности: орешки с просроченным сроком годности имеют прогорклый привкус. Самые вкусные орешки — те, которые Вы приготовите сами.

 

Шоколад

От роскошных бельгийских трюфелей до скромной чашечки какао, многоликий шоколад является одним из самых популярных в мире сладких ароматизаторов. Вкус и качество этого продуктата, получаемого из бобов дерева какао, зависит от смеси бобов, обжарки и пропорционального количества какао-массы.

Шоколад для украшения

Для украшения десертов используют шоколад в виде крошки или стружки.

Шоколадные украшения - итальянское шоколадное украшения

Ягоды в шоколаде.

Мягкие фрукты и ягоды, такие как клубника., можно до половины обмакнуть в обычный или белый шоколад и использовать для оформления тортов и других десертов. Дайте лишнему шоколaду стечь и выкладывайте ягоды для застывания на вощеную бумагу.